Pages

Ads 468x60px

Labels

Tuesday, 28 June 2011

Pengaruh Tipe Serat Otot Pada Karakteristik Daging Dada Pada Bebek Dan Ayam

Daging bebek sebagian mengandung serat merah dan sebagian kecil mengandung serabut putih. Pada bagian dada bebek, serabut merah sebanyak 84 % dan serabut putih sebanyak 16 %, perbedaan ini akan mempengaruhi komposisi daging, sifat biokimia dan karakteristik sensori. Daging yang sebagian besar terdiri atas serabut merah mempunyai kadar protein yang lebih rendah dan kadar lemak yang tinggi dibandingkan dengan daging yang sebagian besar terdiri dari serabut putih (Anonymous, 2009).


Kadar protein daging bebek berkisar antara 18.6 – 19.6 % dan lemak berkisar antara 2.7 – 6.8 %. Daging bebek termasuk sumber protein yang sangat baik, per 100 gram daging bebek bagian dada tanpa kulit mengandung protein sebanyak 28 gr. Komposisi lemak dengan kulit (%) dan tanpa kulit (%) berdasarkan bagian-bagian tubuh dari bebek adalah sebagai berikut daging dada dengan kulit 10.9, daging paha dengan kulit 20.6, daging dada tanpa kulit 1.4 dan daging paha tanpa kulit 4.5 (Anonymous, 2009).
Smith et al. (1993) menemukan masing-masing serat putih 16% dan 100% dalam otot pectoralis bebek dan ayam. Kim, et al (2008) menyatakan bahwa pH daging ayam secara signifikan lebih rendah daripada daging bebek pada 1 dan 3 jam post-mortem, tetapi pH akhir pada 24 jam tidak berbeda
Alvarado and Sams (2000) menemukan cooking loss yang lebih tinggi pada dada bebek dibandingkan dengan dada ayam pada saat post-mortem yang berbeda. Hasil ini menunjukkan bahwa kemerahan dan tingginya cooking loss dada bebek mungkin karena konten yang lebih tinggi dari serat otot tipe IIA dibandingkan dengan dada ayam.
Post a Comment
 

Sample text

ANDA BISA LANGSUNG DOWNLOAD FILE ASLI JIKA MENEMUKAN LINK DOWNLOAD, DIJAMIN AMAN!!!

Sample Text

 
Blogger Templates