Pages

Ads 468x60px

Labels

Tuesday, 23 June 2015

Makalah Mikroba Pangan

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
            Makanan basi atau terkontaminasi tak asing lagi ada campur tangan mikroorganisme di dalamnya. Banyak cara yang dilakukan oleh manusia untuk mencegahnya, salah satunya dengan pengawetan. Pengawetan makanan yang umumnya digunakan adalah memasak atau memanaskan makanan tersebut agar mikroorganisme yang ada di dalamnya mati, selain itu dengan pemberian garam dengan konsentrasi tinggi misalnya saja pada ikan atau daging, penggunaan radiasi juga efektif untuk beberapa jenis makanan. Metode pengawetan makanan yang tidak mematikan mikroorganisme tetapi mencegah pertumbuhannya mencakup pembekuan dan pengeringan.

Makanan basi sebenarnya tidak menjadi masalah bagi kita jika tidak dikonsumsi, atau ada juga sebagian dari kita tidak sadar bahwa makanan itu sudah tidak layak lagi dimakan tapi tetap dimakan, akhirnya menyebabkan timbul berbagai macam penyakit, diare contohnya. Bahkan tidak jarang banyak berakibat fatal alias kematian.
Demi menjaga kesehatan,kita harus teliti benar dalam soal makanan. Makanan jajanan atau pinggir jalan sebaiknya tidak dikonsumsi karena selain higienisitas makanan tidak terjamin juga banyak menggunakan bahan kimia secara berlebihan. Rasanya kita perlu tahu apa saja yang menyebabkan makanan menjadi basi/rusak,lalu bagaimana pengendalian serta pencegahannya jika sudah terjadi.
Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena memakan makanan yang terkontaminasi dengan organisme patogen. Hal ini khususnya benar untuk infeksi usus seperti E. coli enterotoksigen, kolera, disentri dan tifus. Tetapi penyakit ini disebabkan oleh patogen spesifik yang tidak yang tidak akan dijumpai pada orang yang sehat kecuali, barangkali, untuk pembawa sewaktu-waktu. Penyakit-penyakit makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang biasanya harus di anggap ada
1.2 Rumusan Masalah
            1.2.1 Mikroba apa yang ada dalam bahan – bahan makanan ?
            1.2.2 Cara apa saja yang bisa mencegah adanya mikroba dalam makanan ?

1.3 Tujuan
·         Mengetahui mikroba yang ada dalam bahan makanan
·         Mengerahui pencegahan adanya mikroba dalam makanan


















BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian
     Makanan tidak hanya bergizi untuk manusia, tetapi juga merupakan sumber nutrisi yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Mikroorganisme dapat digunakan untuk mengubah makanan mentah menjadi hidangan fermentasi, seperti yogurt, keju, sosis, tempe, acar, anggur, bir, dan produk alkohol lainnya. Di sisi lain, makanan juga dapat bertindak sebagai reservoir penularan penyakit.
Mikroorganisme dapat mempengaruhi kualitas makanan dan kesehatan manusia pada semua rantai makanan dari produsen ke konsumen. Kerusakan makanan akibat mikroba dapat dilihat dari perubahan penampilan seperti peubahan warna, bau, rasa, adanya pembengkakan dan adanya lendir. Namun, tumbuhan dan hewan yang berfungsi sebagai sumber makanan pada dasarnya mempunyai mekanisme pertahanan alami terhadap invasi dan proliferasi mikroorganisme.
2.1 Mikroba pada Bahan makanan
            Seyawa utama yang menyususn bahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat dan lemak/lipida, sangat cepat diuraikan oleh kegiatan mikroba yang terkangdung didalamnya (melalui proses ensimatik). Dalam proses penguraian itu dihasilkan senyawa – senyawa baru yang berhubungan dengan proses yang terjadi. Proses ensimatik ini dapat berlangsung dengan dua cara :
(a)    Secara anaerobic (tanpa kehadiran oksigen),
(b)   Secara aerobic (dengan kehadiran oksigen)
Kehadiran mikroba di dalam bahan makanan, dapat  mendatangkan keuntungan, dapat pula mendatangkan  kerugian.


1)      Mendatangkan keuntungan
Yang dimaksud dengan mendatangkan keuntungan kalau akibat kehadirannya baik secara langsung ataupun secara tidak langsung, mikroba tersebut akan mendatangkan keuntungan dalam bentuk :
(a)    Berperan di dalam proses
Berbagai jenis makanan dan minuman hasil fermentasi, seperti tempe,kecap,oncom,tauco,bekacem,keju,anggur,dan sebagainya telah sejak lama dan dikenal melengkapi menu makanan atau minuman sehari – hari. Makanan dan minuman tersebut diolah secara fermentasi dengan menggunakan kemampuan mikroba.
Proses fermentasi yang melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan kondisi – proses dan hasilnya, terbagi ke dalam dua bentuk :
1.      Proses fermentasi secara alkoholis, kalau hasilnya didapatkan alcohol, seperti misalnya dalam pembuatan beberapa jenis minuman : bier, anggur, tuak, dll.
2.      Proses fermentasi secara non-alkoholis, kalauu hasilnya tidak didapatkan senyawa alcohol, tetapi berbentuk asam organic,vitamin,asam amino, dan sebagainya seperti misalnya di dalam pembuatan tempe, kecap, tauco,yoghurt dll.
Proses fermentasi, baik secara alkoholis ataupun non-alkoholik, merupakan proses  yang unik yang dilakukan oleh mikroba : cepatm murah,aman,hemat-energi dan nilai organoleptiknya rata – rata selera.
(b)   Berperan didalam peningkatan nilai gizi (nutrisi) makanan
Ini terjadi seperti di dalam pembuatan tempe dari kedele, ataupum pembuatan bahan-makanan lain, yang disamping akan menghasilkan nilai gizi (nutrisi) yang jauh lebih bauk dan lengkap. Juga nilai organoleptik makanan hasilnya akan lebih baik dan meningkat.


(c)    Berperan didalam “pengadaan” bau dan rasa
Bau dan rasa kacang kedele yang langsung direbus, rata – rata kurang menarik kalau dibandingkan dengan kacang kedele tersebut seteleh diproses melalui proses fermentasi
(d)   Berperan di dalam “perubahan” warna
Warna, seperti juga bau dan rasa, mempunyai arti yang sangat penting untuk bahan-makanan, warna makanan yang menarik, akan lebih banyak mendatangkan peminat kalau dibandingkan makanan tersebut tidak mempunyai warna tertentu.
(e)    Secara langsung berperan
Banyak jenis mikroba, terutama jamur, sudah sejak lama dibudidayakan misalnya jamur-merang,jamur-kuping,dan sebagainya. Beberapa di antara jenis jamur tersebut ada yang sudah bernilai ekonomi tinggi sehingga pasarannya sangat luas.

2)      Mendatangkan Kerugian
Yang dimaksud dengan mendatangkan kerugian, kalau kehadiran mikroba tersebut di dalam bahan makanan, justru akan :
(a)    Merubah bau,rasam dan warna yang tak di kehendaki
(b)   Menurunkan berat atau volume
(c)    Menurunkan nilai gizi/nutrisi
(d)   Merubah bentuk dan susunan senyawa
(e)    Menghasilkan toksin yang membahayakan

Kelompok mikroba seperti bakteri, jamur dan ragi merupakan penyebeb terjadinya kerugian pada bahan makanan seperti di atas. Karenanya terhadap bahan makanan,sejak bahan baku, selama proses, selama pengolahan dan penyimpanan. Selalu diusahakan untuk dikenai dan ditumbuhi mikroba tersebut.
Kerusakan yang paling umum terjadi pada bahan makanan adalah pembusukan, dan ini dapat disebabkan oleh bacteria araupun jamur. Pada umumnya bahan makanan seperti telur,daging, sayuran dan buah buahan akan sangat cepat membusuk kalau dibiarkan tanoa aturan. Karena lingkungan di mana bahan makanan tersebut berada, merupakan gudang mikroba pembusuk bagi bahan makanan tersebut.
Telur misalnya, maka lingkungan berbentuk udara, air dan benda – benda lain merupakan penyebeb utama pembusukan, juga untuk bahan – bahan makanan lainnya. Akibat adanya mikroba tersebut yang menyebabkan pembusukan, aka dengan mudah akan tercium bau yang khas/spesifik. Bagi seorang ahli biasanya berkecimpung di dalam mikrobiologi bahan makanan, maka berdasarkan kepada bau yang tercium selama pembusukan, minimal akan dapat diketahui kelompok jasad penyebabnya.
Bahan makanan, baik yang berasal dai tumbuh – tumbuhan ataupun dari hewan, dalam bentuk dan sifat apapun, masih tetap merupakan benda-hidup. Walaupun sedah dikerat-kerat, diiris ataupun digiling menjadi bagian – bagian yang lebih kecil, mereka akan tetap merupakan substansi-biologis yang kompleks, sehingga perubahan – perubahan biologis yang terjadi didalamnya akan tetap berlangsung.
Proses pembusukan yang disebabkan karena di dalam bahan makanan ditumbuhi mikroba, tercatat sangat banyak bentuk dan jenisnya. Sehingga dati keterangan tersebut  tidak ada satu pun bahan makanan yang akan terhindar dari pembusukan kalau penyimpanan dan pengelolaannya tidak sesuai dengan aturannya.

2.2    Pengawetan Bahan Makanan

Akhirnya, agar bahan makanan yang disimpan tidak rusak, maka terhadapnya dilakukan pengawetan atai preservasi. Cara pengawetan yang paling umum terhadap bahan makanan dapat dilakukan secara fisik,secara kimia, secara radiasi ataupun secara biologis



I.                        Pengawetan secara fisik
Yang paling umum dilakukan dengan pengawetan secara fisik adalah ;
ü  Pengeringan (Desikasi), yaitu dengan mengurangi/menurunkan kandungan air di dalam bahan makanan sehingga air yang tersisa tidak dapat dipergunakan untuk hidup dan pertumbunan mikroba. Cara ini banyak dilakukan terhadap buah – buahan.
ü  Temperatu rendah, umumnya dibawah 10 C. tetapi dengan temperatur rendah bukan bersifat mengawetkan, karena mikroba hanya dihambat pertumbuhannya. Cara ini banyak digunakan untuk menyimpan daging, telur, sayuran sebelum dipasarkan ataupun selama pemasaran.
ü  Temperature tinggi, umumnya di atas 650 C, cara ini banyak dilakukan untuk pengawetan bahan-bahan berbentuk tepung dan sebangsanya.

II.                Pengawetan secara radiasi
Walaupun belum umum karena dianggap masig terlalu mahal, cara pengawetan ini sudah mulai banyak dilakukan di Negara – Negara Eropa dan di Amerika serikat. Pelaksanaannya dengan menggunakan sinar – sinar bergelombang pendek, seperti sinar UV, sinar gamma, sina X dan sebagainya, untuk bahan makanan.

III.                  Pengawetan secara biologis
Di banyak Negara eropa, sejak lama dikenal cara ensiling untuk membuat silaj (silage) atau silase. Mula – mula cara ini dilakukan terhadap hijauan untuk makanan ternak dengan penambahan asam-kuat, tetapi kemudian asamnya diganti dengan asam laktat yang dihasilkan secara proses fermentasi laktat.




IV.    Pengawetan secara kimia
System pengawetan yang paling banyak dilakukan, karena dianggap paling murah dan mudah, yaitu :
Ø  Dengan nilai PH rendah (umumnya dibawah nilai 5.5) dengan penambahan asam organic ataupun asam – asam lainnya, missal terhadap serealia
Ø  Dengan larutan garam, missal di dalam pembuatan ikan asin
Ø  Dengan larutan gula, missal di dalam pembuatan kue – kue, wajit, dodol, manisan dan sebagainya.
Ø  Dengan fumigasi, misalnya gen oksida,propilin oksida dan sebagainya.
Ø  Dengan larutan antibiotika, yang umum dikenal ialah larutan tetrasiklin, oksitetrasiklin dan khlortetrasiklin dengan kadar 7 ppm.



















BAB III
PENUTUP


A.    Kesimpilan
Berdasarkan pembahasan diatas maka dapat disimpulkan bahwa dalam makanan itu terdapat mkrobayang banyak, mikroba tersebut ada yang merugikan dan menguntungkan. Bila mikroba menguntungkan maka bahan makanan akan menjdai lebih baik dari segala sisi namun bila terdapat mikroba yang merugikan maka bahan makanan akan rusak dan tidak bisa untuk dipergunakan lagi. Agar bahan makanan tersebut tidak rusak dapat dilakukan pengawetan.

B.     Saran
Adapun saran yang dapat diajukan yaitu perlunya dilakukan kajian pustaka yang lebih mendalam lagi tentang mikrobiologi dalam pangan sehingga dapat memberikan gambaran yang lebih jelas lagi.















Daftar Pustaka


Entjang, Indan. Mikrobiologi dan Parasitologi. Bandung : Citra Aditya Bakti, 2003.
Irianto, Koes. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 1. Bandung : Yrama Widya, 2007.
Siagian, A. 2002. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan.



Post a Comment
 

Sample text

ANDA BISA LANGSUNG DOWNLOAD FILE ASLI JIKA MENEMUKAN LINK DOWNLOAD, DIJAMIN AMAN!!!

Sample Text

 
Blogger Templates