BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan
basi atau terkontaminasi tak asing lagi ada campur tangan mikroorganisme di
dalamnya. Banyak cara yang dilakukan oleh manusia untuk mencegahnya, salah
satunya dengan pengawetan. Pengawetan makanan yang umumnya digunakan adalah
memasak atau memanaskan makanan tersebut agar mikroorganisme yang ada di
dalamnya mati, selain itu dengan pemberian garam dengan konsentrasi tinggi
misalnya saja pada ikan atau daging, penggunaan radiasi juga efektif untuk
beberapa jenis makanan. Metode pengawetan makanan yang tidak mematikan
mikroorganisme tetapi mencegah pertumbuhannya mencakup pembekuan dan
pengeringan.
Makanan basi sebenarnya tidak menjadi masalah bagi kita jika tidak dikonsumsi, atau ada juga sebagian dari kita tidak sadar bahwa makanan itu sudah tidak layak lagi dimakan tapi tetap dimakan, akhirnya menyebabkan timbul berbagai macam penyakit, diare contohnya. Bahkan tidak jarang banyak berakibat fatal alias kematian.
Demi menjaga kesehatan,kita harus
teliti benar dalam soal makanan. Makanan jajanan atau pinggir jalan sebaiknya
tidak dikonsumsi karena selain higienisitas makanan tidak terjamin juga banyak
menggunakan bahan kimia secara berlebihan. Rasanya kita perlu tahu apa saja
yang menyebabkan makanan menjadi basi/rusak,lalu bagaimana pengendalian serta
pencegahannya jika sudah terjadi.
Berbagai penyakit atau infeksi yang
berbeda-beda mungkin terjadi karena memakan makanan yang terkontaminasi dengan
organisme patogen. Hal ini khususnya benar untuk infeksi usus seperti E. coli
enterotoksigen, kolera, disentri dan tifus. Tetapi penyakit ini disebabkan oleh
patogen spesifik yang tidak yang tidak akan dijumpai pada orang yang sehat
kecuali, barangkali, untuk pembawa sewaktu-waktu. Penyakit-penyakit makanan
yang disebabkan oleh mikroorganisme yang biasanya harus di anggap ada
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1
Mikroba apa yang ada dalam bahan – bahan makanan ?
1.2.2
Cara apa saja yang bisa mencegah adanya mikroba dalam makanan ?
1.3 Tujuan
·
Mengetahui mikroba yang
ada dalam bahan makanan
·
Mengerahui pencegahan
adanya mikroba dalam makanan
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian
Makanan tidak hanya bergizi untuk manusia, tetapi juga
merupakan sumber nutrisi yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Mikroorganisme
dapat digunakan untuk mengubah makanan mentah menjadi hidangan fermentasi,
seperti yogurt, keju, sosis, tempe, acar, anggur, bir, dan produk alkohol
lainnya. Di sisi lain, makanan juga dapat bertindak sebagai reservoir penularan
penyakit.
Mikroorganisme dapat mempengaruhi
kualitas makanan dan kesehatan manusia pada semua rantai makanan dari produsen
ke konsumen. Kerusakan makanan akibat mikroba dapat dilihat dari perubahan
penampilan seperti peubahan warna, bau, rasa, adanya pembengkakan dan adanya
lendir. Namun, tumbuhan dan hewan yang berfungsi sebagai sumber makanan pada
dasarnya mempunyai mekanisme pertahanan alami terhadap invasi dan proliferasi
mikroorganisme.
2.1 Mikroba pada Bahan makanan
Seyawa
utama yang menyususn bahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat dan
lemak/lipida, sangat cepat diuraikan oleh kegiatan mikroba yang terkangdung
didalamnya (melalui proses ensimatik). Dalam proses penguraian itu dihasilkan
senyawa – senyawa baru yang berhubungan dengan proses yang terjadi. Proses
ensimatik ini dapat berlangsung dengan dua cara :
(a) Secara
anaerobic (tanpa kehadiran oksigen),
(b) Secara
aerobic (dengan kehadiran oksigen)
Kehadiran
mikroba di dalam bahan makanan, dapat
mendatangkan keuntungan, dapat pula mendatangkan kerugian.
1) Mendatangkan
keuntungan
Yang
dimaksud dengan mendatangkan keuntungan kalau akibat kehadirannya baik secara
langsung ataupun secara tidak langsung, mikroba tersebut akan mendatangkan
keuntungan dalam bentuk :
(a) Berperan
di dalam proses
Berbagai
jenis makanan dan minuman hasil fermentasi, seperti
tempe,kecap,oncom,tauco,bekacem,keju,anggur,dan sebagainya telah sejak lama dan
dikenal melengkapi menu makanan atau minuman sehari – hari. Makanan dan minuman
tersebut diolah secara fermentasi dengan menggunakan kemampuan mikroba.
Proses
fermentasi yang melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan kondisi – proses dan
hasilnya, terbagi ke dalam dua bentuk :
1. Proses
fermentasi secara alkoholis, kalau hasilnya didapatkan alcohol, seperti
misalnya dalam pembuatan beberapa jenis minuman : bier, anggur, tuak, dll.
2. Proses
fermentasi secara non-alkoholis, kalauu hasilnya tidak didapatkan senyawa
alcohol, tetapi berbentuk asam organic,vitamin,asam amino, dan sebagainya
seperti misalnya di dalam pembuatan tempe, kecap, tauco,yoghurt dll.
Proses
fermentasi, baik secara alkoholis ataupun non-alkoholik, merupakan proses yang unik yang dilakukan oleh mikroba :
cepatm murah,aman,hemat-energi dan nilai organoleptiknya rata – rata selera.
(b) Berperan
didalam peningkatan nilai gizi (nutrisi) makanan
Ini
terjadi seperti di dalam pembuatan tempe dari kedele, ataupum pembuatan
bahan-makanan lain, yang disamping akan menghasilkan nilai gizi (nutrisi) yang
jauh lebih bauk dan lengkap. Juga nilai organoleptik makanan hasilnya akan
lebih baik dan meningkat.
(c) Berperan
didalam “pengadaan” bau dan rasa
Bau
dan rasa kacang kedele yang langsung direbus, rata – rata kurang menarik kalau
dibandingkan dengan kacang kedele tersebut seteleh diproses melalui proses
fermentasi
(d) Berperan
di dalam “perubahan” warna
Warna, seperti juga bau
dan rasa, mempunyai arti yang sangat penting untuk bahan-makanan, warna makanan
yang menarik, akan lebih banyak mendatangkan peminat kalau dibandingkan makanan
tersebut tidak mempunyai warna tertentu.
(e) Secara
langsung berperan
Banyak jenis mikroba,
terutama jamur, sudah sejak lama dibudidayakan misalnya
jamur-merang,jamur-kuping,dan sebagainya. Beberapa di antara jenis jamur
tersebut ada yang sudah bernilai ekonomi tinggi sehingga pasarannya sangat
luas.
2) Mendatangkan
Kerugian
Yang dimaksud
dengan mendatangkan kerugian, kalau kehadiran mikroba tersebut di dalam bahan
makanan, justru akan :
(a) Merubah
bau,rasam dan warna yang tak di kehendaki
(b) Menurunkan
berat atau volume
(c) Menurunkan
nilai gizi/nutrisi
(d) Merubah
bentuk dan susunan senyawa
(e) Menghasilkan
toksin yang membahayakan
Kelompok
mikroba seperti bakteri, jamur dan ragi merupakan penyebeb terjadinya kerugian
pada bahan makanan seperti di atas. Karenanya terhadap bahan makanan,sejak
bahan baku, selama proses, selama pengolahan dan penyimpanan. Selalu diusahakan
untuk dikenai dan ditumbuhi mikroba tersebut.
Kerusakan
yang paling umum terjadi pada bahan makanan adalah pembusukan, dan ini dapat
disebabkan oleh bacteria araupun jamur. Pada umumnya bahan makanan seperti
telur,daging, sayuran dan buah buahan akan sangat cepat membusuk kalau
dibiarkan tanoa aturan. Karena lingkungan di mana bahan makanan tersebut
berada, merupakan gudang mikroba pembusuk bagi bahan makanan tersebut.
Telur
misalnya, maka lingkungan berbentuk udara, air dan benda – benda lain merupakan
penyebeb utama pembusukan, juga untuk bahan – bahan makanan lainnya. Akibat
adanya mikroba tersebut yang menyebabkan pembusukan, aka dengan mudah akan
tercium bau yang khas/spesifik. Bagi seorang ahli biasanya berkecimpung di
dalam mikrobiologi bahan makanan, maka berdasarkan kepada bau yang tercium
selama pembusukan, minimal akan dapat diketahui kelompok jasad penyebabnya.
Bahan
makanan, baik yang berasal dai tumbuh – tumbuhan ataupun dari hewan, dalam
bentuk dan sifat apapun, masih tetap merupakan benda-hidup. Walaupun sedah
dikerat-kerat, diiris ataupun digiling menjadi bagian – bagian yang lebih
kecil, mereka akan tetap merupakan substansi-biologis yang kompleks, sehingga
perubahan – perubahan biologis yang terjadi didalamnya akan tetap berlangsung.
Proses
pembusukan yang disebabkan karena di dalam bahan makanan ditumbuhi mikroba,
tercatat sangat banyak bentuk dan jenisnya. Sehingga dati keterangan
tersebut tidak ada satu pun bahan
makanan yang akan terhindar dari pembusukan kalau penyimpanan dan
pengelolaannya tidak sesuai dengan aturannya.
2.2 Pengawetan
Bahan Makanan
Akhirnya,
agar bahan makanan yang disimpan tidak rusak, maka terhadapnya dilakukan
pengawetan atai preservasi. Cara pengawetan yang paling umum terhadap bahan
makanan dapat dilakukan secara fisik,secara kimia, secara radiasi ataupun
secara biologis
I.
Pengawetan secara fisik
Yang paling umum dilakukan dengan
pengawetan secara fisik adalah ;
ü Pengeringan
(Desikasi), yaitu dengan mengurangi/menurunkan kandungan air di dalam bahan
makanan sehingga air yang tersisa tidak dapat dipergunakan untuk hidup dan
pertumbunan mikroba. Cara ini banyak dilakukan terhadap buah – buahan.
ü Temperatu
rendah, umumnya dibawah 10 C. tetapi dengan temperatur rendah bukan
bersifat mengawetkan, karena mikroba hanya dihambat pertumbuhannya. Cara ini
banyak digunakan untuk menyimpan daging, telur, sayuran sebelum dipasarkan
ataupun selama pemasaran.
ü Temperature
tinggi, umumnya di atas 650 C, cara ini banyak dilakukan untuk
pengawetan bahan-bahan berbentuk tepung dan sebangsanya.
II.
Pengawetan secara
radiasi
Walaupun belum umum
karena dianggap masig terlalu mahal, cara pengawetan ini sudah mulai banyak
dilakukan di Negara – Negara Eropa dan di Amerika serikat. Pelaksanaannya
dengan menggunakan sinar – sinar bergelombang pendek, seperti sinar UV, sinar
gamma, sina X dan sebagainya, untuk bahan makanan.
III.
Pengawetan secara
biologis
Di banyak Negara eropa,
sejak lama dikenal cara ensiling untuk membuat silaj (silage) atau silase. Mula
– mula cara ini dilakukan terhadap hijauan untuk makanan ternak dengan
penambahan asam-kuat, tetapi kemudian asamnya diganti dengan asam laktat yang
dihasilkan secara proses fermentasi laktat.
IV. Pengawetan
secara kimia
System pengawetan yang
paling banyak dilakukan, karena dianggap paling murah dan mudah, yaitu :
Ø Dengan
nilai PH rendah (umumnya dibawah nilai 5.5) dengan penambahan asam organic
ataupun asam – asam lainnya, missal terhadap serealia
Ø Dengan
larutan garam, missal di dalam pembuatan ikan asin
Ø Dengan
larutan gula, missal di dalam pembuatan kue – kue, wajit, dodol, manisan dan
sebagainya.
Ø Dengan
fumigasi, misalnya gen oksida,propilin oksida dan sebagainya.
Ø Dengan
larutan antibiotika, yang umum dikenal ialah larutan tetrasiklin,
oksitetrasiklin dan khlortetrasiklin dengan kadar 7 ppm.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpilan
Berdasarkan pembahasan diatas maka dapat
disimpulkan bahwa dalam makanan itu terdapat mkrobayang banyak, mikroba
tersebut ada yang merugikan dan menguntungkan. Bila mikroba menguntungkan maka
bahan makanan akan menjdai lebih baik dari segala sisi namun bila terdapat
mikroba yang merugikan maka bahan makanan akan rusak dan tidak bisa untuk
dipergunakan lagi. Agar bahan makanan tersebut tidak rusak dapat dilakukan
pengawetan.
B. Saran
Adapun saran yang dapat diajukan yaitu
perlunya dilakukan kajian pustaka yang lebih mendalam lagi tentang mikrobiologi
dalam pangan sehingga dapat memberikan gambaran yang lebih jelas lagi.
Daftar Pustaka
Entjang,
Indan. Mikrobiologi dan Parasitologi. Bandung : Citra Aditya Bakti, 2003.
Irianto, Koes.
Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 1. Bandung : Yrama Widya, 2007.
Siagian, A.
2002. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. Fakultas
Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar