Produk Olahan Telur Tradisional

1. Telur Asin

    Masyarakat negeri cina sudah lama melakukan pengawetan dengan pengasinan. Telur hulidan merupakan telur yang dibungkus dengan campuran bahan garam dan tanah liat atau  abu dan disimpan selama 1 bulan. Begitu juga dengan dsaudan yang dibungkus dengan nasi yang dicampur dengan garam dan disimpan selama 6 bulan. Produk lain adalah pindan dengan nama lain honeidan, telur umur 1000 tahun, dsaudanyang, century egg atau Chinese egg adalah telur yang dibungkus  dengan serbuk gergaji, garam, kapur dan soda, kemudian  disimpan selama 5 bulan dalam tempayan. Telur pindan sudah ada sejak dinasti Ming (1368 – 1644).

Pembuatan telur asin bahan pengasin yang paling dominan adalah garam. Garam yang digunakan adalah garam dapur. Peranan garam dalam proses pengasinan adalah sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme terutama mikroorganisme yang peka terhadap garam. Penggunaan garam dengan konsentrasi yang rendah dalam pembuatan telur asin sudah mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme pathogen seperti Cl. Botulinum dapat dicegah pertumbuhannya dengan garam yang berkonsentrasi 10-12%. Namun demikian, banyak juga mikroorganisme yang mampu bertahan dengan adanya garam. Sebagai contoh, bakteri Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan baik pada medium yang ada garamnya.

Konsentrasi garam yang tinggi akan mempunyai osmotis yang tinggi, sehingga air yang ada dalam sel bakteri akan tertarik kelur yang menyebabkan bakteri tersebut mati. Dengan adanya sifat garam yang demikian, maka garam dalam pembuatan telur asin disamping berfungsi sebagai penghilang aroma amis juga berfungsi sebagai bahan pengawet.

2. Telur Pindang

Telur pindang merupakan telur yang dimasak dengan ekstrak daun jambu biji, daun jati, atau dengan daun lain yang mengandung tannin. Daun yang paling banyak digunakan dalam pengolahan telur pindang adalah daun jambu biji. Tannin yang ada pada daun jambu mampu menyamak kulit telur dengan terjadinya reaksi antara protein yang ada pada kutikula cangkang dengan tannin sehingga pori-pori pada cangkang telur tertutupi.

Telur pindang mempunyai aroma yang khas dan mempunyai lama simpan sekitar 1 minggu. Semua jenis telur dapat dijadikan telur pindang, namun yang paling umum menggunakan telur ayam.