Bahan Tambahan Pangan Alami sesuai peraturan Menteri Kesehatan

1.      BTM alami untuk makanan

1.      Pewarna Alami

Beberapa pewarna alami yang diizinkan dalam pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/RI/Per/IX/88 diantaranya adalah :

a.    Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), dan yogurt beraroma (150 mg/kg).

b.    Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah-orange yang dapat digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/kg), lemak dan minyak makan (secukupnya).

c.    Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-orange yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan minyak makan (secukupnya).

d.   Daun Suji

Mengandung zat warna klorofil untuk memberi warna hijau menawan, misalnya pada dadar gulung, kue bika, atau kue pisang. Daun suji biasa dipakai sebagai pemberi warna hijau pada makanan. Agar lebih sempurna, daun suji seringkali dicampur dengan daun pandan sehingga selain memberi warna sekaligus juga memberi aroma harum pada makanan, kue dan minuman.

e.    Secang (Caesalpinia sappan L.)

Secang adalah tanaman berkayu yang biasa dimanfaatkan bagian batangnya. Cara menggunakannya, batang basah diserut dan dikeringkan. Serutan batang kayu secang kering direbus dengan air dan disaring, baru dicampurkan ke dalam adonan atau bahan yang akan diwarnai. Secang memberikan warna merah.

f.     Merang

Air merang atau air abu merang adalah pewarna hitam alami. Diperoleh dengan cara membakar merang kering hingga menjadi abu, lalu merendamnya dalam air. Air abu merang ini biasanya digunakan untuk mewarnai makanan/kue, seperti jongkong Surabaya, bubur suro khas Madura.

g.    Buah Bit

Bit banyak digunakan sebagai bahan pewarna alami makanan. Olah dengan cara mengupas bit, potong-potong kasar, beri sedikit air lalu proses halus dalam blender . Hasil saringannya adalah air yang berwarna merah inilah yang dipakai untuk memberi warna merah pada masakan atau kue.

h.    Kunyit

Kunyit (Curcuma domestica) mengandung zat warna kurkumin untuk memberi warna kuning pada makanan, misalnya tahu, bumbu Bali, atau nasi kuning. Selain itu, kunyit dapat mengawetkan makanan. Warna kuning dari kunyit diperoleh dengan cara diparut sampai halus, diperas atau dicampurkan langsung ke makanan.

2.      Pemanis

a.    Kurma
Kurma mengandung 60% gula, rasanya lebih manis dari gula putih dan dapat meningkat jika dilakukan proses pengeringan air pada buah. Gula kurma bisa didapat dengan proses pengeringan dan penghancuran buah dan menjadi butiran bubuk.

b.    Stevia
Stevia merupakan jenis tanaman yang awalnya digunakan sebagai pemanis oleh suku Indian di Paraguay. Bahan ini biasanya dijual dalam bentuk bubuk atau cairan dan manisnya bisa sampai 300 kali lebih manis dari gula. Pemanis alami seperti Stevia ini tidak menyebabkan lonjakan gula darah tubuh ke setinggi gula tebu.

c.    Agave
Agave juga merupakan tanaman yang banyak dibudidayakan sebagai pemanis alami. Tanaman ini merupakan bahan dasar pembuatan minuman Tequila dan rasanya lebih manis dari gula. Sama seperti Stevia, Agave jauh lebih manis dibanding gula.

d.   Jaggery (Gur)

Jaggery adalah pemanis alami yang terbuat dari hasil konsentrasi jus tebu, memiliki warna yang gelap dan kasar. Proses pembuatan jaggery mirip dengan pembuatan sirup maple. Pemanis alami ini kaya akan zat besi dan berfungsi untuk menghilangkan racun di paru-paru.

3.      Pengawet

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida berfungsi sebagai anti oksidan dan meningkatkan daya kembang terigu. Selain nitrit, ada juga bahan pengawet alami yang lain, seperti :

a.    Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula tebu.

b.    Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.

c.    Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.

d.   Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.

e.    Cengkih : Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

4.      Penyedap dan penguat rasa serta aroma

Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).

Penyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.

Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh.

Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun    : sereh, daun pandan, daun salam, rosemari, oregano, tarragon dan marjoran.

a.    Minyak esensial dan turunannya

Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak neroli), tunas (cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas), buah (limau), dsb. 

b.    Oleoresin

Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau herba yang telah digiling

c.    Isolat penyedap

Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang terdapat dalam bahan yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap aroma, contohnya isolasi minyak esensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.

d.   Penyedap dari sari buah

Sari  buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan padat seperti gula, pektin dan mineral.

e.    Eksrak tanaman dan hewan

Contoh     : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya

f.     Penyedap sintesis

Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap alami, contoh asetel dehida. Contoh penyedap sintesis yang memberikan aroma etil butirat atau etil 3 hidroksi butirat dapat memberikan aroma anggur. Sedangkan contoh bahan aromatik kimia sebagai penyedap yaitu eter, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan, dll.