Praktikum Pembuatan Telur Asin

A.  Pendahuluan

1.      Latar Belakang

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13 % protein, 12 % lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur.

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh: 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

56

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

2.    Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum telur asin ini agar praktikan dapat menjelaskan pengertian telur asin, dan melakukan uji kualitas telur asin yang dihasilkan dengan produk telur asin komersil.

3.    Waktu dan Tempat

Praktikum Telur Asin dilaksanakan pada hari Kamis, 16 Oktober 2014 pukul 9.20 – 11.05 WIBdi Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta..

B.  Tinjauan Pustaka

Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh) (Suprapti, 2002).

Proses pembuatan telur asin menurunkan kadar air pada perlakuan hingga 45% lebih rendah. Penurunan kadar air dari telur itik segar disebabkan oleh proses pemanasan pada saat perebusan telur asin.Kualitas Telur asin ditentukan dari aroma, rasa enak, mengandung minyak di pinggir (masir) dan letak kuning telur di tengah. Telur bebek merupakan telur yang mudah diperoleh dan jumlahnya banyak dipasaran, selain itu telur bebek harganya relatif murah dan jika dimanfaatkan menjadi telur asin maka harga jualnya dapat menghasilkan keuntungan karena bahan-bahan yang digunakan relatif mudah diperoleh dan tidak membutuhkan modal yang besar. Bahan-bahan tersebut tersedia di lingkungan sekitar kita sehingga memudahkan pada saat pembuatan telur asin (Gumay, 2009).

Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na⁺ dan Cl^-. Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan karena adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba yaitu sel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel dan plasmolisis sel terhadap CO₂. Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim dan menurunkan aktivitas air. Proses pengasinan yang berhasil dengan baik ditentukan oleh karakteristik telur asin yang dihasilkan. Telur asin tersebut bersifat stabil, aroma dan rasa telurnya terasa nyata, penampakan putih dan kuning telurnya baik (Winarno dan Koswara,2002).

Cara untuk mempertahankan kandungan omega-3 dalam telur asin selama proses penggaraman dapat ditambahkan asap cair. Selain dapat mempertahankan kandungan asam lemak omega-3, asap cair juga berfungsi sebagai pengawet alami. Asap cair juga berfungsi menghilangan cita rasa akibat oksidasi lemak. Asap cair merupakan kondensat dari asap kayu yang mengandung berbagai senyawa dengan titik didih yang berbeda-beda. Asap cair memiliki sifat antioksidatif dan dapat digolongkan 1 sebagai antioksidan alami. Senyawa yang berperan sebagai antioksidan adalah fenol terutama fenol dengan titik didih yang tinggi, yaitu 2,6 - dimetoksifenol (siringol) ; 2,6 - dimetoksi – 4 - metilfenol dan 2,6 – dimetoksi – 4 - etilfenol yangjuga dapat memberikan cita rasa spesifik. Fenol dengan titik didih rendah merupakan antioksidan yang lemah. Senyawa – senyawa ini dapat menghambat oksidasi lemak, mencegah oksidasi lipida dengan menstabilkan radikal bebas, dan efektif mencegah kehilangan cita rasa akibat oksidasi lemak.                (Karangsari, 2007).

C.  Materi dan Metode

1.      Materi

a.       Telur Asin

1)      Alat

a)   Toples

b)   Panci

c)   Kompor

d)  Pisau

2)      Bahan

a)   Telur itik 4 buah

b)   Serbuk batu bata 450 gram

c)   Garam 250 gram

d)  Air bersih

2.      Metode

a.       Telur dibersihkan dari kotoran itik

b.      Membuat adonan batu bata dan garam dengan perbandingan 450 : 250 yang digunakan untuk menutupi permukaan telur

c.       Menempelkan adonan tersebut pada bagian luar telur

d.      Memasukkan telur kedalam toples

e.       Melakukan pemeraman selama 14 hari

f.       Mencuci telur asin dan melakukan perebusan telur asin

D.  Hasil Pengamatan dan Pembahasan

2.      Pembahasan

   

Gambar 8.1 Telur Asin Komersil       Gambar 8.2 Telur Asin Hasil Praktikum

Berdasarkan hasil praktikum yang kami peroleh ditinjau dari parameter rasa telur asin kode 100 dan 101 menjadi yang paling disukai, dari segi tekstur telur asin dengan kode 100 menjadi yang terdepan. Telur asin dengan kode 100, 101, dan 102 menjadi yang paling disukai dari segi aroma, untuk warna telur asin 100 dan 104 yang disukai panelis, sedangkan dari segi flavor telur asin kode 100 da 101 menjadi yang disukai. Kesan secara keseluruhan telur asin dengan kode 100, 101, dan 103 menjadi yang paling disukai.

Menurut Karangsari (2007) menyatakan bahwa senyawa yang berperan sebagai antioksidan adalah fenol terutama fenol dengan titik didih yang tinggi, yaitu 2,6 - dimetoksifenol (siringol) ; 2,6 - dimetoksi – 4 - metilfenol dan 2,6 – dimetoksi – 4 - etilfenol yang juga dapat memberikan cita rasa spesifik. Senyawa – senyawa ini dapat dengan efektif mencegah kehilangan cita rasa akibat oksidasi lemak.Telur asin merupakan produk pangan yang memiliki karakteristik sebagaimana bahan pangan lain, yaitu mudah rusak dan busuk. Bahan pangan ini memerlukan penanganan yang cermat sejak dari pengambilan dari kandang hingga penyimpanan di konsumen. Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas telur adalah dengan pengawetan.

Menurut penelitian Indriani (2008) menyatakan bahwa hasil yang diperoleh dari sifat fisik, kimia dan organoleptik telur asin, tekanan konsentrasi larutan garam yang dapat digunakan untuk menghasilkan telur asin yang disukai adalah dengan menggunakan larutan garam 1:3.Pada konsentrasi larutan garam tersebut dihasilkan rasa asin putih telur yang tidak terlalu asin, tetapi kuning telurnya berada pada kisaran kuning telur masir. Praktikum pembuatan telur asin kali ini, praktikan menggunakan cara pemeraman dalam abu yang dicampur dengan garam dengan perbandingan 450 : 250. Pemeraman dilakukan dengan cara dimasukkan dalam toples dan diperam semala 14 hari. Pemeraman setelah 14 hari telur di ambil dan di bersihkan. Telur yang sudah di bersihkan selanjutnya di rebus kurang lebih setengah jam. Telur lalu di angkat dan dibandingkan dengan telur asin yang komersil. Rasa yang di dapat dari telur asin hasil praktikum tidak kalah bila dibandingkan dengan komersil. Rasa asin hasil praktikum belum sepenuhnya merata pada bagian kuning telur.

E.  Kesimpulan dan Saran

1.      Kesimpulan

Kesimpulan dari kelompok kami untuk praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak antara lain :

a.    Telur asin merupakan produk pangan yang memiliki karakteristik sebagaimana bahan pangan lain, yaitu mudah rusak dan busuk.

b.    Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun.

c.    Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks.

d.   Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.

e.    Cara untuk mempertahankan kandungan omega-3 dalam telur asin selama proses penggaraman dapat ditambahkan asap cair.

f.     Proses pembuatan telur asin menurunkan kadar air pada perlakuan hingga 45% lebih rendah.

2.      Saran

Saran dari kelompok kami untuk praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak kedepannya antara lain :

a.    Kedisiplinan dalam melaksanakan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak lebih diperhatikan oleh Praktikan maupun Asisten sehingga praktikum dapat berjalan dengan baik.

b.    Keaktifan tiap-tiap anggota kelompok praktikan sangat diperlukan baik dalam melakukan praktikum maupun bertanya sehingga dapat melaksanakan praktikum dengan baik.

c.    Penyediaan alat dan bahan yang memadai sehingga praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak dapat berjalan dengan seharusnya tanpa ada gangguan dikarenakan alat atau bahan yang terbatas.

d.   Kami berharap untuk anggota kelompok yang tidak bekerja dengan benar, juga dapat hukuman yang sesuai