Pengujian Kualitas Daging Ayam

III.      PENGUJIAN KUALITAS DAGING

A.      Pendahuluan

1.      Latar belakang

            Setiap manusia memerlukan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi untuk menunjang kebutuhan hidupnya. Kebutuhan manusia akan bahan pangan sebagai sumber zat gizi dari waktu ke waktu semakin meningkat. Bahan pangan perlu mendapat perhatian yang besar agar dapat memenuhi kebutuhan zat gizi yang dibutuhkan. Manusia telah berusaha meningkatkan persediaan bahan pangan dengan cara menciptakan cara-cara yang baik untuk memproduksi dan mengolah bahan pangan.

            Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang memegang peranan cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi. Daging ayam memiliki protein yang berkualitas tinggi dan mengandung asam amino yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Selain protein, daging ayam mengandung lemak, karbohidrat, vitamin terutama komponen vitamin B kompleks, mineral dan air. Masing-masing komponen berbeda-beda bergantung pada spesies, umur, dan jenis kelamin ayam yang bersangkutan. Disamping nilai gizi yang dimiliki, daging ayam juga memiliki beberapa keunggulan seperti: harganya yang relatif terjangkau, dapat dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat dan cukup tersedia di pasaran.

Pada umumnya masyarakat Indonesia menghendaki daging yang empuk yang berasal dari hewan ternak yang memiliki umur potong yang muda. Beberapa jenis olahan makanan dari daging juga mempertimbangkan serat daging, tingkat kekenyalan dan kandungan air dari daging tersebut. Terkait dengan cara pengolahan dari berbagai olahan makanan tersebut seperti perebusan, penggilingan, pembakaran dan penggorengan.

Daging yang beredar di pasar setiap harinya tentunya memiliki kualitas yang sangat bervariatif. Beragamnya kondisi ternak, cara pemeliharaan dan umur potong dari ternak tersebut menyebabkan kualitas dari daging yang dihasilkan menjadi beragam. Beragam kondisi tersebut, pelanggan harus teliti dalam memillih daging yang akan dikonsumsi.

Beberapa hal yang menjadi patokan kualitas daging yang dibahas dalam praktikum ini diantaranya komposisi fisik daging, tingkat keempukan, ada tidaknya kandungan NH₃ dari pembusukan dan pH dari daging. Hal-hal tersebut menjadi indikator akan mutu daging yang dikonsumsi. Beberapa cara dalam memilih daging adalah dengan memperhatikan warna daging dan bau dari daging tersebut agar terhindar dari tindakan penipuan seperti pengoplosan daging.

2.    Tujuan Praktikum

a.    Pengaruh Suhu dan Kecepatan Pengeringan terhadap Kualitas Daging    Sapi

Percobaan ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh kondisi proses (suhu dan kecepatan) pengeringan dengan menggunakan oven terhadap kualitas daging sapi.

b.    Pengaruh Suhu Pembekuan (Freezing) pada Densitas Daging Ayam

Percobaan ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh suhu pembekuan (freezing) pada densitas daging ayam.

3.    Waktu dan Tempat Praktikum

B.       Tinjauan Pustaka

                        Definisi daging adalah semua jaringan hewan dan produk olahannya yang sesuai dan digunakan sebagai makanan. Daging terdiri dari empat jaringan utama, yaitu jaringan otot (muscle), jaringan ikat, jaringan epitel dan jaringan saraf. Daging dapat diklasifikasikan berdasarkan: intensitas warna, yaitu daging merah dan daging putih; dan asal daging. Daging merah misalnya daging sapi, daging kerbau, daging babi, daging domba, daging kambing dan daging kuda. Daging unggas misalnya daging ayam, itik dan angsa. Daging hasil laut misalnya ikan, udang, kepiting, kerang. Daging hewan liar misalnya kijang, babi hutan. Daging aneka ternak misalnya kelinci, burung puyuh, dan merpati (Nurwantoro et al., 2003).

Sifat fisik daging biasanya berkaitan erat dengan kualitas daging. Sebab kualitas daging dapat diartikan sebagai ukuran sifat-sifat daging yang dikehendaki dan dinilai oleh konsumen. Selain dipengaruhi tujuan penggunaannya, kualitas daging juga dipengaruhi oleh faktor antemmortem dan postmortem. Faktor antemortem antara lain lokasi anatomis dan fungsi, kedewasaan fisiologis, tekstur dan ukuran serabut, kebasahan dan firmness, warna, marbling dan stress. Sedangkan faktor postmortem meliputi laju pendinginan, suspense karkas, stimulant elektris, pelayuan, pembekuan dan perlakuan fisik atau kimiawi. Adapun sifat-sifat daging yang berpengaruh terhadap kualitas tersebut di atas yaitu Water holding capacity (WHC), warna (colour), kesan jus (juiciness), keempukan (tenderness), susuk masak (cooking loss), cita rasa (flavor), struktur, firmness dan tekstur       (Nurwantoro et al., 2003).

                                    Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan lain-lain. Sedangkan semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Didasarkan pada definisi tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging (Suharyanto, 2008)

Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau pemanasan pada daging. Umumnya makin lama waktu pemasakan makin besar kadar cairan daging hingga mencapai tingkat yang konstan. Susut masak merupakan indicator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus daging merupakan komponen dari daging yang ikut menetukan keempukan daging (Soeparno, 2002).

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu, dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30% (Palupi, 2006).

C.      Hasil dan Pembahasan

1.         Pengaruh suhu pembekuan (Freezing)pada Densitas Daging Ayam

a.    Hasil Pengamatan

Tabel 3.1 Perubahan ukuran dan volume daging ayam/ 5 menit

No	M (gr)	P (cm)	L (cm)	T   (cm)	V   (cm)	D (gr/cm3)
1.	20	3	2	0,5	6,3	3,17
2.	25	2,4	1,2	0,45	8,1	3,086
3.	28	2,8	2	0,7	5,88	4,76
4.	29,5	2,9	1,5	0,6	10,57	2,79
5.	30,75	2,7	1,5	0,3	9	3,46

Sumber : Laporan Sementara

Tabel 3.2 Daging ayam sebelum perlakuan / 5 menit

No	URAIAN	HASIL
1.	Kenampakan Warna	Putih – merah muda
2.	Kekerasan	Lembek
3.	Susut Masak	Belum mengalami penyusutan
	Kadar Air	Sedikit

Sumber : Laporan Sementara

Tabel 3.3 Daging ayam setelah perlakuan / 5 menit

No	URAIAN	HASIL
1.	Kenampakan Warna	Putih pucat
2.	Kekerasan	Sedikit keras
3.	Susut Masak	0,75
4.	Kadar Air	Bertambah = 288,32 %

1.    Uji daya Ikat Air

a)  M_gH₂O   =

              

=126,58

b)  Kadar Air Bebas       

                             

                                                            =288,32 %

c)    Kadar air total     

= 100%

2.    Susut Masak

= 0,75

b.    Pembahasan

Percobaan pada pengujian kualitas daging ayam membahas tentang hasil yang didapatkan dari praktikum yang meliputi kenampakan, kekenyalan, susut asak dan kadar air. Kenampakan warna menjadi lebih putih dibandingkan dengan warna awalnya setelah didinginkan menggunakan frezeer. Kekerasan pada daging ayam dari kenyal berubah menjadi semakin keras dikarenakan ketika dimasak diatas suhu beku lemak dalam daging akan cair dan berkumpul dalam struktur mikro dan struktur otot akan keluar sehingga menjadi lebih keras.

Uji daya ikat air untuk mgH2O diperoleh 126,58 , dan kadar air bebas diperoleh 288,32 %. Menentukan Densitas menggunakan rumus M1/V1, potongan daging dimasukan kedalam freezer pada suhu 5^oC selama 5 menit sebanyak 5 kali dan dikurangi 1^oC setiap 5 menit sekali dan didapatkan hasil yang berbeda setelah daging dikeluarkan dari freezer. Berat potongan daging ayam setelah dimasukan kedalam freezer kemudian dikeluarkan ditimbang dengan hasil 1,2,3,4 dan 5 berturut turut adalah  20 gram, 25 gram, 28 gram, 29,5 gram dan 30,75 gram. Hasil yang didapatkan beratnya semakin bertambah.

Daya ikat air oleh protein daging (DIA) dapat ditentukan dengan beberapa cara, yaitu dengan membebani atau mengepres 0,3 g sampel daging dengan beban 35 kg pada suatu kertas saring diantara dua plat kaca selama 5 menit (Soeparno, 2005). Pada percobaan tersebut terjadi perubahan dalam berat daging. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi berat daging tersebut antara lain, karena suhu lingkungan, karena pada saat akan melakukan percobaan pada daging ayam yang ke 4 kalinya terhambat oleh penimbangan yang tertunda yang disebabkan ruangan terkunci sehingga terhambat dalam proses pendinginan.

DAFTAR PUSTAKA

Suharyanto, 2007. Kuliah dasar teknologi hasil ternak.

Soeparno, 2005. Teknologi Pengawasan Daging. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor.

Wismer-Pedersen, J. 1971. Pada The Science of Meat and Meat Products. 2^nd Ed. J.F. Price and B.S. Schweigert, W.H. Frreeman and Co., San Fransisco.

Tambunan, Reny Debora. 2010. Keempukan Daging dan Faktor-faktor yang Mempengaruhinya.