Praktikum Chicken Nugget

I.     CHICKEN NUGGETS

A.  Pendahuluan

1.    Latar Belakang

Sektor peternakan adalah salah satu penyedia pangan, khususnya protein hewani melalui komoditi telur, daging dan susu. Sektor peternakan dapat menghasilkan berbagai macam olahan pangan yang bisa meningkatkan nilai ekonomi dengan cara mengolah bahan mentah menjadi bahan yang dapat dimakan dengan kualitas yang baik, karena dari tahun ke tahun semakin menarik simpati masyarakat untuk menekuni dunia bisnis ini. Produk yang dihasilkan dari sektor peternakan merupakan komoditas yang vital untuk di komsumsi masyarakat.

Daging adalah salah satu hasil ternak yang cukup penting untuk di konsumsi oleh manusia yang digunakan untuk metabolisme tubuh. Bahkan dari segi sosial dan ekonomi pengkonsumsian daging secara teratur dalam daftar belanja rumah tangga dapat di indikasikan taraf ekonomi suatu keluarga. Sebagai sumber pangan, daging mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap dan memiliki daya tarik terhadap konsumen untuk mengkonsumsinya. Daging dapat diolah dengan cara ditumis, digoreng, direndang, disate atau diolah menjadi produk lain. Salah satu produk olahan dari daging adalah chicken nuggets.

1

Chicken nuggets merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu-bumbu.  Pembuatan chicken nuggets memanfaatkan daging ayam yang berkualitas rendah atau memanfaatkan potongan ayam relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi bentuk yang lebih besar. Chicken nuggets yang terbuat dari daging ayam sangat digemari oleh masyarakat, akan tetapi tidak semua lapisan masyarakat dapat menikmatinya karena harganya yang relatif mahal.  Kita dapat membuat chicken nuggets sendiri yang dapat dicampurkan bahan-bahan yang sesuai dengan selera, kualitas yang lebih baik dengan biaya yang perlu dikeluarkan tidak semahal dengan membeli chicken nuggets yang siap makan.

2.    Tujuan Praktikum

a.    Menjelaskan pengertian chicken nuggets

b.    Melakukan pembuatan chicken nuggets

c.    Melakukan uji kualitas chicken nuggets yang dihasilkan dengan produk chicken nuggets komersil.

3.    Waktu dan Tempat

Praktikum pembuatan  Chicken Nuggets ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 21 Oktober 2014 pukul 09.20-11.05 WIB, bertempat di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B.  Tinjauan Pustaka

Chicken nuggets berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan nugget yang berarti gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah produk daging ayam yang berbentuk bungkahan. Chicken nuggets merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti (Bintoro, 2008).

Chicken nuggets adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning orange.  Biasanya daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti.  Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen).  Hal ini karena chicken nuggets merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikroorganisme (Astawan, 2005).

Pembuatan chicken nugget pada umumnya menggunakan daging dari bagian dada, karena kandungan lemaknya rendah. Serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Penggunaan bagian tersebut mengakibatkan biaya produksi menjadi tinggi sehingga menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget (Atmomarsono, 2004).

Chicken nuggets didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibekukan dan dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Daging yang digunakan biasanya merupakan keseluruhan otot pada bagian tertentu dari ayam. Standar Nasional Indonesia 01-6683 menetapkan kandungan gizi chicken nuggets adalah kadar air maksimum 60%, kadar protein minimum 12%, kadar lemak maksimum 20% dan kadar karbohidrat maksimum 25% (BSN, 2002).

Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa kulit, kandungan utama chicken nuggets sudah dapat dipastikan berupa protein. Oleh karena proses pembuatan chicken nuggets melibatkan proses penggorengan, kandungan lain yang cukup berarti dari chicken nuggets adalah lemak.  Walaupun komposisi gizi chicken nuggets yang ada di pasaran sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji chicken nuggets dengan berat 140 g adalah 307 kkal.  Sumbangan energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 60%, disusul lemak sebanyak 38% dan karbohidrat sebanyak 2% (Angga, 2009).

C.  Materi dan Metode

1.    Materi

a.    Alat

1)   Timbangan analitik

2)   Pisau

3)   Loyang

4)   Talenan

5)   Baskom

6)   Kompor

7)   Wajan

8)   Spatula

9)   Sarung tangan plastik

b.    Bahan

1)   200 g daging ayam

2)   1 butir telur rebus yang dilembutkan

3)   1 butir telur mentah ambil putih telurnya

4)   1,5% bawang putih bubuk

5)   5% garam

6)   1 buah kaldu blok

7)   5% tepung terigu

8)   5% tepung kanji

9)   1% merica bubuk

10)    0,25% pala bubuk

2.    Metode

a.    Menggiling daging ayam dan mencampur dengan garam.

b.    Mencampur daging ayam dengan tepung, bumbu-bumbu dan telur rebus yang telah dilembutkan.

c.    Memasukkan adonan ke dalam loyang yang telah dilapisi margarine atau minyak.

d.   Mengukus adonan selama 30 menit dan didinginkan.

e.    Memotong sesuai selera dan mencelupkan dalam putih telur dan balut dengan tepung roti.

f.     Menyimpan di dalam freezer selama 30 menit.

g.    Menggoreng dalam minyak sampai kuning kecoklatan.

h.    Melakukan uji organoleptik, warna, bau, rasa, tekstur, keempukan bandingkan dengan produk komersial.

Chicken nuggets merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu-bumbu. Produk chicken nuggets dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang popular di masyarakat adalah nuggets ayam. Proses pembuatan chicken nuggets terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan dan penggorengan.

Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik, secara garis besar dapat diketahui bahwa pembuatan chicken nuggets belum sempurna. Tekstur chicken nuggets hasil praktikum sudah baik dan disukai. Warna, aroma, rasa dan flavor chicken nuggets hasil praktikum kurang baik dan tidak disukai. Chicken nuggets hasil praktikum dibandingkan dengan chicken nuggets  kontrol hasilnya kurang baik jika diuji secara organoleptik, sehingga chicken nuggets kontrol lebih disukai daripada chicken nuggets hasil praktikum. Pembuatan chicken nuggets hasil praktikum belum sesuai dengan prosedur pencampuran bahan, sehingga didapatkan chicken nuggets yang kurang baik.

Daging memiliki manfaat yang baik bagi tubuh dan diperlukan sebagai sumber protein hewani didalam tubuh manusia. Bahan utama pembuatan chicken nuggets praktikum ini menggunakan daging ayam tanpa kulit, sehingga kandungan utama didalam chicken nuggets adalah protein. Sesuai dengan pendapat Angga (2009) bahwa bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa kulit, kandungan utama chicken nuggets sudah dapat dipastikan berupa protein. Kandungan utama didalam chicken nuggets yang berupa protein, memiliki manfaat yang dibutuhkan oleh tubuh manusia dan bila dikonsumsi dengan kebutuhan yang tepat akan memberikan efek positif didalam tubuh manusia.

E.  Kesimpulan dan Saran

a.    Kesimpulan

a.    Chicken nuggets merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu-bumbu.

b.    Pembuatan chicken nuggets hasil praktikum belum sesuai dengan prosedur pencampuran bahan, sehingga didapatkan chicken nuggets yang kurang baik.

c.    Tekstur chicken nuggets hasil praktikum sudah baik dan disukai, berbeda dengan warna, aroma, rasa dan flavor chicken nuggets hasil praktikum yang kurang baik dan tidak disukai.

d.   Chicken nuggets hasil praktikum dibandingkan dengan chicken nuggets  kontrol hasilnya kurang baik jika diuji secara organoleptik, sehingga chicken nuggets kontrol lebih disukai daripada chicken nuggets hasil praktikum.

b.    Saran

a.    Pendampingan asisten saat proses praktikum secara merata, sehingga proses praktikum dapat berjalan efektif dan kondusif.

b.    Mempertegas dan memberikan waktu yang cukup lama saat proses praktikum, sehingga mendapatkan hasil yang lebih sempurna lagi.