PENGAWETAN TELUR DENGAN EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava, L)

A.    Pendahuluan

1.      Latar Belakang

Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani di samping daging, ikan dans usu. Secara umum telur terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang, putih telur (albumen) dan kuning telur (yolk) telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur simpan yang relatif pendek, sehingga diperlukan penanganan khusus dalam penyimpanannya.

Cara untuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat penyimpanan telur maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk segar ataupun produk olahan yang siap saji. Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isit elur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya bakteri.

Tanin pada tanaman jambu biji dapat ditemukan pada bagian buah, daun dan kulit batang, sedangkan pada bunganya tidak banyak mengandung tanin. Daun tanaman jambu biji selain mengandung tanin, juga mengandung zat lain seperti : asam ursolat, asam lat, asam guajaverin, minyak atsiri dan vitamin. Tanin pada daun jambu biji dapat digunakan sebagai zat anti mikrobia pada proses pengawetan telur.

2.      Tujuan Praktikum

a.       Menjelaskan pengertian telur

b.      Melakukan pengawetan telur dengan penyamakan nabati

c.      

49

Melakukan uji kualitas telur yang dihasilkan dengan telur segar

3.      Waktu dan Tempat Praktikum

Acara praktikum pengawetan telur dengan ekstrak daun jambu biji merah ini dilaksanakan pada hari Kamis, 16 Oktober 2014 pada pukul 09.20–11.05 WIB di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B.     Tinjauan Pustaka

Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani di samping daging, ikan dan susu. Secara umum telur terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang, putih telur (albumen) dan kuning telur (yolk) telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur simpan yang relatif pendek, sehingga diperlukan penanganan khusus dalam penyimpanannya (Suprapti, 2002).

Telur memiliki struktur yang khusus  karena didalamnya terkandung zat-zat gizi yang sebetulnya disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor anak ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang banyak mengandung air dan berfungsi sebagai perendam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus atau dilapisi oleh kerabang (kulit telur) yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas dalam respirasi (Barbut, 2001).

Telur memiliki struktur yang unik dan distribusi komponen kimianya tidak sama diantara bagian-bagian telur, sehingga telur merupakan suatu sistem yang tidak stabil. Telur secara biologi adalah telur yang baru saja dikeluarkan, sedang telur segar secara komersial adalah berdasarkan pemeriksaan secara candling, isi telur dalam keadaan maasih baik dan masih dapat dikonsumsi. Untuk memperlambat terjadinya hal-hal tersebut perlu dilakukan pengawetan telur (Hafid, 2007).

Metabolit sekunder yang dihasilkan tumbuhan merupakan bagian dari sistem pertahanan diri. Senyawa tersebut berperan sebagai pelindung dari serangan infeksi mikrobia pathogen dan mencegah pemakanan oleh mikrobia. Metabolit sekunder dibedakan menjadi tiga kelompok besar yaitu terpen, fenolik dan senyawa mengandung nitrogen terutama alkaloid (Taiz dan Zeiger, 2002).

Daun-daun jambu biji memiliki kandungan zat-zat penyamak (psiditanin) sekitar 9%, minyak atsiri berwarna kehijauan yang mengandung eganol sekitar 0,4%, damar 3%, minyak lemak 6% dan garam-garam mineral. Tanin pada daun jambu biji dapat digunakan sebagai zat anti mikrobia pada proses pengawetan telur         (Kartasapoetra, 2004).

C.       Materi dan Metode

1.      Materi

a.       Alat

1)      Panci

2)      Spatula

3)      Saringan

4)      Gelas

b.      Bahan

1)      2 butir telur ayam

2)      Daun jambu biji 100 gr

3)      Aquades 1,5 liter

2.      Metode

a.       Membersihkan telur dari kotoran

b.      Merendam telur dalam cairan hasil ekstrak jambu biji (100 gram daun jambu biji direndam dan direbus dalam 1,5 liter aquades)

c.       Melakukan perendaman selama 24 jam dan 48 jam

d.      Membiarkan dalam suhu ruangan selama 1 minggu

e.       Melakukan pengujian

D.       Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Tabel diatas menunjukkan ada 7 sampel yang digunakan untuk menguji efek dari ekstrak daun jambu biji terhadap kualitas telur selang beberapa waktu.  Sampel pertama dengan 100 gr ekstrak daun jambu biji waktu perendaman 24 jam menunjukkan perubahan pada pH albumen dan yolk, yakni 8,1 dan 7,9 selain itu nilai colour fan yang terlihat adalah 7. Sampel kedua dengan 300 gr ekstrak daun jambu biji waktu perendaman 24 jam menunjukkan perubahan pada pH albumen dan yolk, yakni 8,0 dan 6,0 selain itu nilai colour fan yang terlihat adalah 5. Terlihat juga warna kerabang telur semakin gelap akibat senyawa tanin.

Sampel ketiga dengan 100 gr ekstrak daun jambu biji waktu perendaman 48 jam menunjukkan perubahan pada pH albumen dan yolk, yakni 7,9 dan 6,4 selain itu nilai colour fan yang terlihat adalah 7. Sampel ke-empat dengan 300 gr ekstrak daun jambu biji waktu perendaman 48 jam menunjukkan perubahan pada pH albumen dan yolk, yakni 7,8 dan 6,2 selain itu nilai colour fan yang terlihat adalah 9.Sampel kelima dengan 100 gr ekstrak daun jambu biji waktu perendaman 24 jam dan disimpan selama 1 minggu menunjukkan perubahan pada pH albumen dan yolk, yakni 8,2 dan 6,1 selain itu nilai colour fan yang terlihat adalah 8. Sampel ke-enam dengan 300 gr ekstrak daun jambu biji waktu perendaman 24 jam dan disimpan selama 1 minggu menunjukkan perubahan pada pH albumen dan yolk, yakni 8,3 dan 6,5 selain itu nilai colour fan yang terlihat adalah 6. Sampel ketujuh dengan 100 gr ekstrak daun jambu biji waktu perendaman 48 jam dan disimpan selama 1 minggu menunjukkan perubahan pada pH albumen dan yolk, yakni 8,3 dan 5,8 selain itu nilai colour fan yang terlihat adalah 7.

Metode pengawetan telur dengan ekstrak daun jambu biji ini menurut Annas (2007) disebut juga metode pemindangan. Warna cangkang yang telah diawetkan ini berwarna kecoklatan. Metode pengawetan dengan daun jambu biji ini kurang disukai konsumen karena warnanya yang kurang menarik.

E.        Kesimpulandan Saran

1.    Kesimpulan

Kesimpulan yang didapatkan di dalam praktikum pengawetan telur dengan ekstrak daun jambu biji adalah :

a.    pH albumen tidak berbeda jauh dari pH kontrol

b.    pH yolk tidak berbeda jauh dari pH kontrol

c.    Nilai yolk colour fan tidak berbeda jauh dari kisaran normal

2.    Saran

Saran untuk praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak kedepannya antara lain :

a.    Kelengkapan alat dan bahan di laboratorium, sehingga memudahkan praktikan dalam melaksanakan praktikum.

b.    Keaktifan asisten dalam membantu praktikan apabila ada kesulitan, begitu juga sebaliknya, keaktifan praktikan dalam bertanya kepada asisten.