Praktikum pembuatan Sosis Beef Sausage

II. BEEF SAUSAGE

A.    Pendahuluan

1.      Latar Belakang

Beef sausage (sosis) adalah makanan yang dibuat dari daging (kadang-kadang dari ikan) yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak, dengan atau tanpa diasap.

Komposisi sosis adalah jaringan daging hewan, air, bahan-bahan kyuring, bumbu-bumbu, bahan pengisi (filler) dan bahan pengikat (binder). Tujuan grinding (penggilingan) adalah agar serabut daging pecah, sehingga protein daging dapat keluar dan menjadi emulsifier yang baik bagi sosis. Selama pembuatanemulsi sosis, protein-protein terlarut dan air membentuk suatu matrik yang menyelimuti globula-globula lemak. Emulsi sosis merupakan tipe emulsi minyak dalam air dan dalam hal ini lemak sebagai fase diskontinyu atau fase dispersi, sedangkan air sebagai fase kontinyu atau fase pendispersi dengan protein daging yangterlarut berperan sebgai emulsifier.

9

Bahan-bahan kyuring yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah garam dapur atau NaCl, natrium nitrat, dan atau nitrit, gula, bumbu-bumbu dan bahan pengisi atau perekat yang dikenal sebagai extender. Garam dalam campuran sosis biasanya sekitar 1-5% dapat memberikan flavor, merupakan pengawet dan melarutkan protein sehingga meningkatkan kemampuan protein untuk menstabilkan emulsi sosis. Fungsi utama gula adalah untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Konsentrasi gula yang tinggi dapat berfungsi sebagai bahan preservatif. Penambahanbumbu-bumbu erat hubungannya dengan selera njonsumen. Bumbu-bumbu yang digunakan biasanya adalah merica, pala, bawang, ketumbar dan asam glutamate. Selain bumbu, juga ditambahkan bahan selain daging yang disebut extender, binder dan filler. Extender dapat membantu stabilitas emulsi sosis, memperbesar hasil pemasakan, membantu sifat-sifat irisan dan mengurangi biaya produksi dalam pembuatan sosis. Bahan pengikat atau binder adalah material bukan daging yang dapat menghasilkan daya ikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mengandung protein tinggi, terutama berasal dari susu kering dan produksi kedelai (kira-kira 70% protein) dan protein kedelai isolasi (kira-kira 90% protein).

2.      Tujuan Praktikum

a.       Menjelaskan pengertian beef sausage atau sosis

b.      Melakukan pembuatan sosis

c.       Melakukan uji kualitas sosis yang dihasilkan dengan produk sosis komersil

3.      Waktu dan Tempat Praktikum

Acara praktikum beef sausage ini dilaksanakan pada hari Selasa, 21 Oktober 2014 pada pukul 09.20–11.05 WIB di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B.     Tinjauan Pustaka

Daging memiliki struktur yang terdiri dari jaringan otot, jaringan ikat, pembuluh darah dan jaringan syaraf. Menurut SNI 01-3947-1995 urat daging melekat pada kerangka, kecuali urat daging dari bagia bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi/kerbau yang sehat. Jenis mutu dibedakan menjadi segar, dingin dan beku, syarat mutu, pengambilan contoh dan pengemasan (Bobi, 2011).

Sosis adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan, ternak dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakan bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama (Bramastra, 2010).

Terdapat 3 jenis chasing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis yaitu alami, kolagen serta selulosa. Chasing  alami biasanya terbuat dari usus alami hewan, chasing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi dan melekat pada produk, sedangkan kerugian dari chasing ini adalah produk ini tidak awet. Chasing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar, keuntungan dari jenis ini dapat diwarnai, bias dimakan dan melekat pada produk. Chasing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan chasing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Kerugian dari chasing ini adalah sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan (Astawan, 2008).

Emulsi adalah sistem dua fase yang terdiri atas suatu disperse dua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang berbentuk globula-globula kecil disebut fase dispersi atau fase kontinyu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi (Fiqhi, 2009).

Penambahan tepung tapioca pada pembuatan sosis berfungsi untuk menambah  volume (substitusi daging), sehingga meningkatkan daya ikat air dan memperkecil penyusutan. Terjadinya pembengkakan pada pembuatan sosis disebabkan oleh proses gelatinisasi dari tepung tapioka yang mempunyai sifat mudah menyerap air dan air diserap pada saat temperature meningkat. Pati yang dipanaskan maka akan menyebabkan air menembus lapisan luar granula dan granula in imula imenggelembung dari 60°C sampai 85°C (Enny, 2013).

C.    Materi dan Metode

1.      Materi

a.       Alat

1)      Pisau

2)      Telenan

3)      Timbangan elektrik

4)      Chasing plastik

5)      Stuffer

6)      Kompor

7)      Panci

b.      Bahan

1)      Daging sapi (has dalam) 250 g

2)      Daging dada ayam 166,67 g

3)      Susu skim bubuk 13,64 g

4)      Bawang putih 5 g

5)      Merica/lada 2 g

6)      Ketumbar 2 g

7)      Air es 20,46 g

8)      Gula 6,82 g

9)      Garam 6,82 g

10)  Tepung tapioka 6.82 g

2.      Metode

a.       Membersihkan daging sapi dari jaringan ikat

b.      Memotong dan menggiling daging sapi

c.       Menambahkan dulu garam kemudian diikuti dengan bawang putih, merica, ketumbar, gula dan air es

d.      Menambahkan susu skim dan tepung tapioka

e.       Melakukan chopping (peremasan) selama 30 menit

f.       Melakukan stuffing ke dalam chasing plastik

g.      Merebus selama 45 menit

h.      Mendinginkan menggunakan air biasa

i.        Meniriskan dan menggoreng

Praktikum pembuatan Beef Sausage ini dengan cara menggunakan daging sapi cincang dan dengan menambahkan bumbu-bumbu. Bumbu  yang digunakan yaitu garam kemudian diikuti dengan bawang putih, merica, ketumbar, gula dan air es, setelah itu ditambahkan susu skim dan tepung tapioka. Daging dan bumbu dimasukkan kedalam chasing plastik kemudian merebusnya selama 45 menit.

Uji organoleptik beef sausage hasil praktikum memiliki rasa yang sedikit asin tapi juga terasa gurih sehingga rasanya agak disukai oleh panelis. Beef sausage kontrol memiliki rasa yang enak di lidah panelis, selain memiliki rasa gurih, kesan rasa dagingnya juga terasa.      Surjana (2001) menyatakan bahwa rasa yang menentukan penerimaan konsumen yaitu tingkat keasinan, kegurihan dan rasa daging.

Tekstur pada beef sausage hasil praktikum hampir menyerupai tekstur beef sausage kontrol. Tekstur beef sausage hasil praktikum sedikit kasar karena proses penggilingan yang kurang halus jika disbanding kan tekstur beef sausage kontrol. Kedua beef sausage teksturnya sama-sama disukai oleh panelis.

Aroma beef sausage hasil praktikum hamper menyerupai aroma beef sausage kontrol. Aroma beef sausage hasil praktikum lebih terasa bumbu-bumbunya jika dibandingkan aroma beef sausage kontrol. Kedua beef sausage aromanya sama-sama disukai oleh panelis. Soekarto (1990) menyatakan bahwa aroma juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat dengan mencium aroma dari jarak jauh.

Warna beef sausage hasil praktikum berwarna coklat dan lebih gelap, sehingga panelis tidak terlalu suka dengan warnanya. Warna beef sausage kontrol lebih cerah dan menarik sehingga disukai oleh panelis. Soekarto(1990) menyatakan bahwa warna merupakan sifat produk pangan yang paling menarik perhatian konsumen dan paling cepat memberikan kesan disukai atau tidak.

Flavor dari kedua beef sausage sama-sama disukai oleh panelis. Aroma yang dihasilkan mencerminkan rasa dari masing-masing beef sausage. Aroma yang keluar dari makanan mencerminkan rasa yang dihasilkan oleh makanan tersebut setelah dirasakan.

Penerimaan secara keseluruhan adalah rata-rata yang dihasilkan dari warna, aroma, tekstur, rasa dan flavor dari beef  sausage baik hasil praktikum maupun kontrol yang dimakan oleh panelis. Panelis memberikan kesan agak suka terhadap beef sausage hasil praktikum. Panelis memberikan kesan suka terhadap beef sausage kontrol.

E.     Kesimpulan dan Saran

1.    Kesimpulan

Kesimpulan yang didapatkan di dalam praktikum pembuatan beef sausage adalah :

a.    Beef sausage dari hasil praktikum memiliki uji organoleptik dengan parameter aroma yang lebih disukai oleh panelis.

b.    Beef sausage control memiliki uji organoleptik dengan parameter rasa, tekstur, warna, flavor dan penerimaan secara keseluruhan yang lebih disukai oleh panelis.

2.    Saran

Saran untuk praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak kedepannya antara lain :

a.    Kelengkapan alat dan bahan di laboratorium, sehingga memudahkan praktikan dalam melaksanakan praktikum.

b.    Keaktifan asisten dalam membantu praktikan apa bila ada kesulitan, begitu juga sebaliknya, keaktifan praktikan dalam bertanya kepada asisten.