Praktikum Pembuatan Kefir

IV. KEFIR

A.  Pendahuluan

1.      Latar Belakang

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka  protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan  terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.

Susu normal berwarna putih kekuningan. Variasi warna pada susu disebabkan karena adanya perbedaan pakan yang diberikan pada sapi dan karena faktor keturunan. Cita rasa agak manis pada susu berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin dari klorida. Penggumpalan merupakan sifat yang paling khas pada susu, yang diakibatkan kegiatan enzim atau penambahan asam. Penggumpalan susu biasanya disebabkan karena kerja enzim proteolitik.

Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi, kefir). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sudah membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi. Minuman anggur sudah dikenal jauh di Eropa dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi zaman sebelum Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya.

2.      Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum telur asin ini agar praktikan dapat menjelaskan pengertian kefir, melakukan pembuatan kefir, dan melakukan uji kualitas kefir yang dihasilkan dengan produk kefir komersil.

3.      Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Kefir dilaksanakan pada hari Kamis, 23 Oktober 2014 pukul 13.25 – 15.10 WIB di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B.  Tinjauan Pustaka

Kefir adalah produk susu yang berasal dari pegunungan Kaukasia. Bibit kefir berasal dari bakteri asam laktat dan khamir (Lactobacillus lactis dan Lactobacillus kefiranofaciens). Lactobacillus kefiranofaciens ini yang menyebabkan penggumpalan sehingga kefir menjadi kental. Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%) dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Selain jenis diatas, yoghurt juga ada yang terbuat dari susu kambing, susu skim saja dan dengan berbagai macam bentuk, ada yang dalam bentuk semi solid maupun dalam bentuk cair (Usmiati, 2007).

Secara tradisional kefir dibuat dengan menggunakan bahan baku berupa susu hewani. Semakin sedikitnya ketersediaan susu hewani serta harga yang relatif mahal, maka perlu dilakukan alternatif bahan baku dalam pembuatan kefir yaitu dengan susu nabati. Kacang-kacangan telah digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat susu yang dikenal dengan susu nabati. Susu kacang juga mengandung asam amino sangat tinggi, hampir setara dengan kandungan protein susu hewani serta harganya yang relatif murah, sehingga dapat digunakan sebagai bahan alternatif pengganti susu hewani dalam fermentasi (Misgyarta, 2004)

Susu fermentasi merupakan salah satu diversifikasi olahan susu yang dihasilkan dengan cara  memfermentasi susu segar oleh aktivitas mikroorganisme yang cocok dan menghasilkan  penurunan pH dengan atau tanpa koagulasi.  Bakteri berperan menghasilkan asam  laktat dan komponen  flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida  dan sedikit alkohol.  Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan  soda, yang membuat rasa lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan   buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk (Surono, 2004).

Nilai pH sangat berkaitan dengan kadar asam yang dihasilkan. Peningkatan kadar asam dan penurunan pH pada fermentasi susu dengan kultur bakteri asam laktat sudah terlihat selama inkubasi 24 jam. Proses fermentasi akan mengubah laktosa dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa oleh aktivitas kultur starter  sehingga akan mengurangi gangguan pencernaan bila mengonsumsinya. Produk susu fermentasi dibedakan berdasarkan jenis bakteri asam laktatnya. Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa  yang di dalam susu menjadi berbagai macam senyawa karbohidrat lebih sederhana. Proses fermentasi mengakibatkan aktivitas mikroba meningkat, penurunan pH, dan peningkatan kadar asam dalam produk fermentasi (Adesokan  et al., 2011)

C.  Materi dan Metode

1.      Materi

a.    Kefir

1)   Alat

a)    Gelas

b)   Panci

c)    Kompor

d)   pH meter

e)    Gelas kimia

f)     Thermometer

2)Bahan

a)   Susu segar 100 ml

b)   Stater kefir 5 gram Sacharomyces kefir dan Torula kefir

2.      Metode

a.    Menyiapkan susu segar 100 ml

b.    Memasteurisasi susu pada suhu 85˚C selama 1 menit

c.    Mendinginkan (thawing)

d.   Memasukkan stater kefir

e.    Mengaduk semua bahan secara perlahan-lahan hingga merata

f.     Menutupi hasil adukan dengan kain kasa selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam

g.    Setelah dibiarkan lalu di uji pH

h.    Memasteurisasi susu pada suhu 85˚C selama 30 menit

i.      Mendinginkan sampai suhu 42˚C

j.      Menginkubasi susu pada suhu 45˚C selama 5 sampai 6 jam dengan pH 4 sampai 5

k.    Melakukan pengujian (uji pH, uji organoleptik)

D.  Hasil Pengamatan dan Pembahasan

2.      Pembahasan

Menurut Adesokan  et al., (2011) nilai pH sangat berkaitan dengan kadar asam yang dihasilkan. Peningkatan kadar asam dan penurunan pH pada fermentasi susu dengan kultur bakteri asam laktat sudah terlihat selama inkubasi 24 jam. Proses fermentasi akan mengubah laktosa dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa oleh aktivitas kultur starter  sehingga akan mengurangi gangguan pencernaan bila mengonsumsinya. Penyataan Adesokan di atas dapat ditarik kesimpulan bahwa pembuatan kefir yang benar akan terlihat jelas perbedaan nilai pH sebelum dan sesudah di inkubasi.

Berdasarkan hasil praktikum yang kami peroleh dari hari pertama pengukuran kefir nilai pH 3,7. Pengukuran hari kedua 3,8 serta pengukuran hari ketiga nilai pH masih sama dengan hari kedua yaitu 3,8 dan dengan rata-rata nilai pH kefir kelompok kami 3,76. Rata-rata normal nilai pH untuk kefir adalah 4 sampai 5, tetapi kefir hasil kelompok kami menghasilkan pH yang lebih rendahkemungkinan terjadi kesalahan dalam proses pembuatan kefir misalnya starternya tidak sesuai dengan takaran atau timbangan yang tepat.

Menurut Fanworth (2005), kefir  berbentuk seperti sekumpulan kembang kol kecil, ukuran panjang sekitar 1-3 cm, berbentuk bulat-bulat (lobus) tidak beraturan dengan warna putih atau putih kekuningan dan memiliki tekstur yang berlendir tapi  kenyal. Biji kefir ini harus dipelihara agar tetap hidup dan tumbuh dengan cara memindahkan ke dalam susu segar setiap hari dan membiarkannya tumbuh sekitar 20 jam, selama waktu  tersebut massa biji kefir akan berkembang 25% lebih banyak. Beda halnya dengan kefir hasil praktikum, hasil uji menunjukkan bahwa kefir hasil praktikum berwarna putih dan terdapat gumpalan-gumpalan kecil.

Kemungkinan dalam pembuatan kefir hasil praktikum terjadi beberapa kesalahan. Kesalahan tersebut dapat disebabkan karena waktu pasteurisasi susu yang terlalu lama atau juga dapat dari pengadukan yang tidak merata sehingga kefirnya menjadi tidak sempurna. Kemungkinan tidak berhasilnya pembuatan kefir hasil praktikum bisa disebabkan karena susu yang digunakan bisa jadi terkontaminasi bakteri selain itu dari segi sterilitas alat pembuat kefir.

Aroma dari kefir hasil praktikum adalah asam seperti tape, hal ini dikarenakan starter yang digunakan merupakan bakteri asam laktat yang yang dapat mengubah laktosa susu menjadi asam laktat. Sehingga bau yang dihasilkan bersifat asam dan mirip seperti tape karena tape juga merupakan hasil fermentasi dari glukosa. Rasa dari kefir sendiri adalah asam, sama seperti aroma rasa dari kefir hasil praktikum merupakan hasil dari fermentasi dari laktosa susu.

E.  Kesimpulan dan Saran

1.      Kesimpulan

Kesimpulan dari kelompok kami untuk praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak antara lain :

a.    Susu normal berwarna putih kekuningan. Variasi warna pada susu disebab kan karena adanya perbedaan pakan yang diberikan pada sapi dan karena faktor keturunan.

b.    Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan  terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.

c.    Peningkatan kadar asam dan penurunan pH pada fermentasi susu dengan kultur bakteri asam laktat sudah terlihat selama inkubasi 24 jam.

d.   Berdasarkan uji organoleptik warna kefir hasil praktikum berwarna putih dan memiliki tekstur yang encer.

e.    Kefir berbentuk seperti sekumpulan kembang kol kecil, ukuran panjang sekitar 1-3 cm, berbentuk bulat-bulat (lobus) tidak beraturan dengan warna putih atau putih kekuningan dan memiliki tekstur yang berlendir tapi  kenyal.

2.      Saran

Saran dari kelompok kami untuk praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak kedepannya antara lain :

a.    Kedisiplinan dalam melaksanakan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak lebih diperhatikan oleh Praktikan maupun Asisten sehingga praktikum dapat berjalan dengan baik.

b.    Keaktifan tiap-tiap anggota kelompok praktikan sangat diperlukan baik dalam melakukan praktikum maupun bertanya sehingga dapat melaksanakan praktikum dengan baik.

c.    Penyediaan alat dan bahan yang memadai sehingga praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak dapat berjalan dengan seharusnya tanpa ada gangguan dikarenakan alat atau bahan yang terbatas.

d.   Kami berharap untuk anggota kelompok yang tidak bekerja dengan benar, juga dapat hukuman yang sesuai