Praktikum Pembuatan Mayonnaise

A.      Pendahuluan

1.         Latar Belakang

Telur merupakan bahan makanan yang cukup populer karena nilai gizinya yang tinggi serta harganya yang relatif lebih murah bila dibandingkan dengan harga daging atau sumber protein hewani lainnya, sehingga memungkinkan telur untuk dapat dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat. Telur dapat dijadikan bahan makanan seperti lauk, sebagai bahan campuran berbagai produk makanan seperti mayonaise.

Telur mengandung protein yang sangat tinggi, mutu protein, nilai cerna, dan mutu cerna telur paling baik diantara bahan-bahan makanan lainnya. Semua bernilai 100% dibandingkan dengan daging mutu proteinnya hanya 81%, nilai cerna 100% dan mutu cernanya 81%. Ini berarti telur lebih baik mutunya dari pada daging. Protein telur sangat mudah untuk dicerna, diserap, dan digunakan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh. Selain itu telur khususnya kuning telur banyak mengandung vitamin A, D, E, dan K. Juga merupakan sumber mineral yang baik terutama zat besi.

Salah satu produk olahan telur adalah mayonnaise. Mayonnaise adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, kuning telur dan cuka. Mayonnaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich. Mayonnaise ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa.

65

Mayonnaise merupakan emulsi minyak nabati dalam jeruk lemon yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur rasa minyak nabati pada mayonnaise tidak terasa meskipun sebagian besar mayonnaise terbuat dari minyak nabati. Hal itu dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari jus lemon. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah jus lemon ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil jus lemon.

Pembuatan mayonnaise memerlukan bahan pengemulsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi setelah pengocokan, sehingga antara minyak nabati dan bahan-bahan lain yang tidak terpisah. Pengemulsi dalam jumlah yang tidak tepat akan mengakibatkan kurang stabilnya emulsi. Kestabilan emulsi akan membuat mayonnaise yang dihasilkan memiliki sifat fisiko-kimia serta organoleptik yang bagus. Pengujian organoleptik mayonnaise ini dengan mengamati warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan secara keseluruhan dari mayonnaise.

2.         Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum pembuatan mayonnaise adalah:

1.        Melakukan pembuatan mayonnaise.

2.        Melakukan uji kualitas mayonnaise yang dihasilkan dengan produk mayonnaise komersil.

3.         Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum pengujian kualitas daging dilaksanakan pada hari Kamis, l6 Oktober 2014 pukul 09.20-11.05 bertempat di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B.       Tinjauan Pustaka

Mayonnaise merupakan produk olahan dari telur yang dicampur dengan minyak nabati dan komponen lain sebagai pelengkapnya. Pembuatannya dengan menggunakan kuning telur yang merupakan pengemulsi utama dari pembuatan mayonnaise. Bahan pengemulsi berfungsi agar emulsi dapat dipertahankan setelah pengocokan. Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dimana protein telur seperti lipoprotein bertindak sebagai agen pengemulsi (Gaonkar et al., 2010).

Telur ayam merupakan salah satu bahan utama dari pembuatan mayonnaise. Warna yang dihasilkan oleh mayonnaise juga dipengaruhi oleh kuning telur. Warna yang dihasilkan dalam pembuatan mayonnaise dari telur ayam dengan telur bebek berbeda. Telur bebek memiliki warna yang lebih cerah daripada telur ayam. Telur bebek memiliki kuning telur yang berwarna kuning tua, sedang telur ayam berwarna kuning. Kuning telur ayam dianggap sebagai pengemulsi  yang sangat baik karena konsentrasi tinggi dari fosfolipid dan permukaan aktif protein. Kuning telur kepadatan lipoproteinnya rendah sehingga dianggap menjadi kontributor paling penting untuk sifat pengemulsi. Rendahnya kepadatan dari lipoprotein terdiri dari 74% lipid netral dan 26% fosfolipid (Palma, 2004).

Komponen-komponen penyusun mayonnaise selain kuning telur adalah minyak yang berupa minyak nabati atau minyak kedelai, cuka yang berfungsi sebagai pemberi rasa asam pada mayonnaise (acidifier),garam sebagai penguat emulsi dan pemberi rasa pada mayonnaise bersama gula. Bahan lain yaitu mustard, adalah salah satu  rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut.  Mustard ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise (Wenfuu, 2001).

Sifat mutu organoleptik adalah sifat mutu produk yang hanya dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat organoleptik merupakan hasil reakri fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu. Penilaian sifat mutu organoleptik pada pembuatan mayonnaise meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur         (Mutiah, 2002).

C.      Materi dan Metode

1.         Materi

a.    Alat

1)        Pengaduk

2)        Gelas

3)        Kompor

4)        Panci

5)        Alumunium foil

b.    Bahan

1)        Egg yolk 100gram

2)        Cider vinegar (5%acetic acid)90 ml

3)        Garam 9,4 g

4)        Gula 13g

5)        Dry mustard 3,8 g

6)        Corn oil 690 ml

2.         Metode

a.    Memisahkan yolk dan memasukkannya dalam gelas dan mengaduk kuning tersebut sampai homogen .

b.    Melakukan psteurisasu pada suhu 48°C selama 3,5 menit

c.    Menambahkan ,Cider vinegar, garam, gula dan dry mustard

d.   Memasukkan corn oil sedikit demi sedikit hingga adonan menjadi kental

e.    Menutup gelas tersebuat dengan aluminium foil

f.     Menginkubasi mayonnaise pada suhu ruang selama 24 jam samapi mencapai titik kesetimbangan.

g.    Melakukan pemeraman selama 14 hari

h.    Menguji produk

D.      Hasil dan Pembahasan

Praktikum pembuatan mayonnaise ini dengan cara menggunakan kuning telur dari ayam ras dan dengan ditambahkan bahan-bahan lain seperti mustars, cider  vinegar, minyak nabati, garam dan gula. Organoleptik dari mayonnaise yang dibuat sendiri memiliki rasa yang sedang yaitu terdapat rasa manis,asin tetapi tidak asam dan juga tidak pedas, sedangkan  mayonnaise kontrol memiliki rasa yang disukai oleh panelis. Menurut Riyanto (2000), mayonnaise disukai oleh konsumen karena rasanya yang khas. Pada mayonnaise terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh penambahan cuka, rasa manis yang dihasilkan oleh gula, asin yang terdapat pada garam, memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut akibat adanya mustard dalam mayonnaise tersebut.

Tekstur pada mayonnaise hasil praktikum kental dan hampir sam dengan tekstur mayonnaise kontrol. Tekstur mayonnaise dpengaruhi oleh lemak yang merupakan suatu pengemulsi sehingga dapat memperbaiki tekstur. Sumber lemak dalam pembuatan mayonnaise ini adalah kuning telur dan minyak nabati mengandung zat pengemulsialami yaitu lesitin dan fosfolipid, yangmenyebabkan sistem emulsi menjadi lebihstabil. Menurut Firman et al., (2013) adanya penambahan minyak nabati dan kuning telur sebesar 5,6% dan minyak nabati sekitar 75% mayonnaise yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut dan lebih halus.

Aroma mayonnaise yang dihasilkan praktikan kurang disukai oleh panelis karena aromanya lebih amis dibandingkan dengan aroma mayonnaise kontrol. Aroma amis disebabkan karena kuning telur. Aroma suatu makanan dimungkinkan dipengaruhi oleh viskositas, karena semakin kental suatu makanan maka akan menurunkan penerimaan terhadap bau dari makanan tersebut. Viskositas dipengaruhi oleh lama pengocokan, mayonnaise hasil praktikum dibuat dengan pengocokan manual dan dalam waktu yang tidak terlalu lama sehingga mayonnaise yang dihasilkan tidak terlalu kental sepertipada mayonnaise kontrol.

Warna mayonnaise hasil praktikum lebih cerah dibandingkan warna mayonnaise kontrol. Warna dari mayonnaise dipengaruhi oleh warna kuning telur yang digunakan untuk membuat mayonnaise. Kuning telur berfungsi sebagai pewarna dalam suatu produk pangan, tetapi fungsi tersebut dipengaruhi oleh warna kuning telur itu sendiri. Menurut Gaonkar et al., (2010) warna kuning telur dipengaruhi oleh kandungan karotenoid dalam ransum, dimana apablia ransum mengandung karotenoid dalam jumlah yang tinggi, kuning telur akan berwarna kuning pucat atau hampir penuh. Kemungkinan telur-telur yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise  kontrol memiliki tingkat karotenoid yang berbeda, selain itu mungkin dalam pembuatannya ditambahi suatu zat pewarna agar dapat menarik kosumen.

Mayonnaise hasil praktikum kurang disukai oleh panelis karena warnanya tidak seperti mayonnaise pada umumnya, baunya amis dan tidak terlalu kental. Mayonnaise kontrol jauh lebih disukai karena mayonnaise kontrol memiliki warna yang lebih menarik, aroma khas mayonnaise dan rasa yang lebih enak. Perbedaan keduanya kemungkinan disebabkan dari segi teknis pembuatan mayonnaise.

Mayonnaise yang dihasilkan memiliki rataan pH 3,76 sedangkan pHmayonnaise kontrol sekitar 4,2. pH mayonnasie ditentukan oleh penambahan cider vinegar sehingga memberikan rasa asam dan juga kondisi asam pada mayonnaise.Mayonnaise merupakan produk emulsifikasi pH rendah. Menurut Audina  (2011), pH saus selada berkisar antara 3,0 sampai 4,2 yang terutama disebabkan oleh penambahan asam asetat sebesar 0,5 sampai 1,2%. Mayonnaise termasuk salah satu produk pangan yang berasam tinggi. pH mayonnaise hasil praktikum berada pada kisaran normal pH mayonnaise. Hal ini berarti mayonnaise yang dihasilkan memenuhi standar.

E.       Kesimpulan dan Saran

1.         Kesimpulan

Kesimpulan yang didapatkan dalam praktikum pembuatan mayonnaise ini adalah:

a.         pH mayonnaise yang dihasilkan berada pada kisaran normal mayonnaise pada umumnya

b.        Mayonnaise yang dihasilkan belum memiliki kualitas organoleptik yang bagus.

2.         Saran

Saran untuk praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak kedepannya antara lain :

a.         Kedisiplinan dalam melaksanakan praktikum Teknologi pengolahan Hasil Ternak lebih diperhatikan oleh praktikan maupun asisten sehingga praktikum dapat berjalan dengan baik.

b.        Keaktifan tiap-tiap anggota kelompok praktikan sangat diperlukan baik dalam melakukan praktikum maupun bertanya sehingga dapat melaksanakan praktikum dengan baik.