Praktikum Pembuatan Kefir

A.  Pendahuluan

1.    Latar Belakang

Sektor peternakan adalah salah satu penyedia pangan, khususnya protein hewani melalui komoditi telur, daging dan susu. Sektor peternakan dapat menghasilkan berbagai macam olahan pangan yang bisa meningkatkan nilai ekonomi dengan cara mengolah bahan mentah menjadi bahan yang dapat dimakan dengan kualitas yang baik, karena dari tahun ke tahun semakin menarik simpati masyarakat untuk menekuni dunia bisnis ini. Produk yang dihasilkan dari sektor peternakan merupakan komoditas yang vital untuk di komsumsi masyarakat.

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia dan manusia. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Sebagai sumber pangan, susu mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap dan memiliki daya tarik terhadap konsumen untuk mengkonsumsinya. Susu sapi juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, keju, susu kental manis, susu bubuk dan yang paling disukai adalah ice cream.

34

Ice cream sering dikonsumsi sebagai makanan tambahan, karena mengandung gizi yang tinggi, rasanya yang manis, enak, tekstur yang lembut. Jenis rasanya pun bervariasi seperti rasa coklat, vanila, strowberi hingga rasa buah-buahan yang memberikan nuansa kesegaran pada ice cream. Ice cream dapat dikatakan sebagai jenis hidangan paling populer di dunia. Produksi ice cream dunia mencapai lebih dari satu milyar liter dan dikonsumsi oleh milyaran konsumen per tahun. Tingginya tingkat konsumsi ice cream ini bisa menimbulkan beberapa kasus penyakit. Menurut Standar Nasional Indonesia, ice cream adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Di pasaran, ice cream digolongkan atas kategori economy, good average dan deluxe.

2.    Tujuan Praktikum

a.    Mengetahui pengertian dan prinsip pembuatan ice cream.

b.    Mengetahui dan memahami uji organoleptik terhadap ice cream.

3.    Waktu dan Tempat

Praktikum pembuatan  Ice Cream ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 23 Oktober 2014 pukul 09.20-11.05 WIB, bertempat di Laboraturium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B.  Tinjauan Pustaka

Ice cream merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula, madu, bahan perasa, pewarna dan stabilizer. Bahan campuran ice cream  disebut ice cream mix (ICM) dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan ice cream dengan kualitas baik                   (Susilorini dan Sawitri, 2007).

Homogenisasi dalam kondisi yang sama berulang kali (homogenisasi multipass) lebih lanjut mengurangi ukuran globul lemak dan untuk mempersempit distribusi ukuran pada ice cream. Ukuran kristal es memainkan peran besar dalam mempengaruhi tekstur krim. Kristal es akan tumbuh akibat dari faktor-faktor titik pembekuan rendah, lambat pengerasan, waktu penyimpanan lama dan variabel penyimpanan suhu (Chan, 2008).

Kecepatan pembekuan akan mempengaruhi tekstur ice cream. Semakin cepat pembekuan, semakin kecil kristal es yang terbentuk sehingga tekstur ice cream menjadi halus. Susu skim bubuk digunakan untuk mencapai kandungan solid non fat pada produk dan sebagai sumber protein serta memperbaiki tekstur pada produk akhir (Sinurat et al., 2007).

Tidak adanya perbedaan yang nyata, bahan pengembang dengan tingkat konsentrasi berbeda mempunyai efektifitas yang sama besar didalam tekstur ice cream instan. Penambahan bahan pengembang tekstur menjadi berpori, hal ini disebabkan jika bahan pengembang dicampur dengan susu akan mengeluarkan kabondioksida yang menyebabkan adonan ice cream menjadi mengembang. Hal ini menghasilkan tekstur yang berpori kecil menyebabkan pengkristalan ice cream (Hendriani, 2005).

Nilai gizi ice cream sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat ice cream yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan ice cream maka ice cream memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, ice cream terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga. Keunggulan ice cream yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka ice cream hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).

C.  Materi dan Metode

1.    Materi

a.    Alat

1)   Timbangan analitik

2)   Kompor

3)   Refrigerator

4)   Thermometer

5)   Bekker glass

6)   Pengaduk

7)   Mixer

b.    Bahan

1)   Susu segar 200 ml

2)   Whipping cream lemak hewani 70 ml

3)   Whipping cream lemak nabati

4)   Gula pasir 90 g

5)   Kuning telur 40 g

6)   Perasa durian

2.    Metode

a.    Susu segar dipasteurisasi pada suhu 85⁰C selama 1 menit.

b.    Menambahkan whipping cream kedalam susu segar.

c.    Memanaskan kembali pada suhu 40⁰-45⁰C.

d.   Memasukkan kocokkan gula dan kuning telur yang sudah dicampur rata menggunakan mixer.

e.    Mengaduk adonan hingga merata dengan suhu 40⁰-45⁰C.

f.     Menghomogenisasikan adonan dengan menggunakan mixer selama 10 menit dengan kecepatan 1500rpm

g.    Mendinginkan adonan di dalam freezer pada suhu 5⁰C selama 24 jam.

h.    Setelah 24 jam, adonan dikeluarkan dan diencerkan, kemudian dimixer kembali selama 15 menit.

i.      Melakukan pembekuan kembali di dalam freezer pada suhu 5⁰C selama 24 jam.

j.      Melakukan uji organoleptik dengan menggunakan 9 scale-Hedonic.

D.  Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Ice cream adalah makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream, yang menggunakan gula, lemak hewani maupun nabati, bahan tambahan makanan yang diijinkan dan susu sebagai bahan utamanya. Susu memiliki manfaat yang baik bagi tubuh kita jika dikonsumsi dengan jumlah yang tepat. Bahan tambahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan ice cream ini adalah penambahan duren yang bertujuan untuk meningkatkan nilai rasa, aroma dan tekstur ice cream. Pengolahan susu menjadi ice cream memberikan nilai ekonomi yang tinggi dan ice cream sangat digemari dikalangan masyarakat.

Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik, secara garis besar dapat diketahui bahwa pembuatan ice cream sudah sempurna. Warna, aroma, tekstur, rasa dan flavor sudah baik. Ice cream hasil praktikum dibandingkan dengan ice cream kontrol hasilnya lebih baik jika diuji secara organoleptik, sehingga ice cream hasil praktikum lebih disukai daripada ice cream kontrol. Bahan utama pembuatan ice cream pada praktikum ini adalah susu, sehingga dapat dikatakan kandungan nilai gizi didalamnya baik.

Sesuai dengan pendapat Susilorini dan Sawitri (2007) bahwa pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan ice cream dengan kualitas baik. Jika ice cream diolah dengan baik dan bahan utamanya adalah susu bisa dipastikan kandungan nilai gizinya baik. Sesuai dengan pendapat Fitrhdini (2010) bahwa ice cream yang menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan ice cream maka ice cream memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya.

E.  Kesimpulan dan Saran

1.    Kesimpulan

a.    Ice cream adalah makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream, yang menggunakan gula, lemak hewani maupun nabati, bahan tambahan makanan yang diijinkan dan susu sebagai bahan utamanya.

b.    Ice cream hasil praktikum dibandingkan dengan ice cream kontrol hasilnya lebih baik jika diuji secara organoleptik, sehingga ice cream hasil praktikum lebih disukai daripada ice cream kontrol.

c.    Pembuatan ice cream hasil praktikum sudah sesuai dengan prosedur pencampuran bahan, sehingga didapatkan ice cream yang baik.

2.    Saran

a.    Mempertegas dan memberikan waktu yang cukup lama saat proses praktikum, sehingga mendapatkan hasil yang lebih sempurna lagi.

b.    Pendampingan asisten saat proses praktikum secara merata, sehingga proses praktikum dapat berjalan efektif dan kondusif.